Влияние экстрактов травы клевера лугового и плодов облепихи на окислительную стабильность липидной фракции овсяного печенья в процессе хранения | Influence of meadow clover grass and sea buckthorn fruit extracts on the oxidative stability of the lipid fraction in oatmeal cookies during storage

Russian. Исследовали возможность применения водных и этанольных экстрактов травы клевера лугового (ЭК) и плодов облепихи (ЭО) для замедления окисления липидов (ОЛ) овсяного печенья (ОП) в ходе хранения. Объекты: образцы ОП с концентрациями ЭК и ЭО 1 или 3%. В процессе хранения оценивали изменение влажности ОП термогравиметрически, изменение восстановительной силы и антирадикальных свойств этанольных экстрактов ОП - с помощью ферроцианида и DPPH соотв. Влажность образцов ОП за 1-й мес. хранения снизилась на 3-4%, а всего за 8 мес. хранения - на 5-6%. Внесение 3% ЭК и ЭО замедляло приращение кислотного числа липидной фракции ОП в 1-е месяцы хранения. Сразу после выпечки наибольшее значение перекисного числа было у липидов образцов с этанольными ЭК и ЭО, при дальнейшем хранении наиболее интенсивный рост перекисного числа - на 2,7-3,6 ммоль (1/2 О)/кг масла - наблюдался в контроле. К концу хранения перекисные числа контрольных образцов превышали по этому показателю образцы с 3% ЭК и 3% ЭО на 0,47 и 0,92 ммоль (1/2 О)/кг масла соотв. Анизидиновое число липидов ОП с добавлением ЭК и ЭО было меньше, чем у контрольных, на 1,1-1,8 и 1,5-3,3 соотв., что свидетельствует о замедлении образования вторичных продуктов окисления. Самые низкие анизидиновые числа были у образцов с добавлением 3% этанольных ЭО и ЭК. Согласно значению общего числа окисления TV, добавление 3% этанольных ЭК и ЭО замедляло ОЛ ОП в 1,4 и 2,1 раза соотв. На протяжении срока хранения восстановительная сила образцов ОП с ЭО была на 0,70-1,05 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г сухих веществ (СВ) ОП выше, чем у ОП с ЭК и на 1,14-1,24 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г СВ ОП выше, чем у контрольных образцов. Антирадикальная активность ОП с добавлением 3% ЭО была на 0,40-0,47 мкмоль Trolox-экв./г СВ ОП выше, чем у контроля, а у ОП с 3% этанольного ЭК - на 0,07-0,24 мкмоль Trolox-экв./г СВ ОП. Добавление исследованных экстрактов, особенно ЭО в рецептуру ОП придает изделиям антиоксидантные свойства и замедляет ОЛ.

English. We investigated possibility of using water and ethanol extracts of meadow clover herb (CE) and sea buckthorn fruits (SE) to slow down lipid oxidation in oatmeal cookies (OC) during storage. The objects of study were OC containing CE and SE in various concentrations. During storage, change in OC moisture content was assessed by thermogravimetric method, change in reducing power, and antiradical properties of ethanol extracts of OC by ferrocyanide method and by method using 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, respectively. To assess oxidation parameters of lipid fraction of OC throughout storage period, acid and peroxide values were determined by titrimetric methods, and after eight months of storage, anisidine value was determined by spectrophotometric method and total oxidation number (TOTOX value) was calculated. It was found that total decrease in OC moisture content during entire storage period was 5-6%. The most significant decrease (3-4%) in OC moisture content occurred during the first storage month. Addition 3% of CE and SE slows down acid value increase of OC lipid fraction in the first storage months. Immediately after baking, lipids of samples with ethanol CE and SE had the highest peroxide value; during further storage, the most intense increase in peroxide value, by 2.7-3.6 mEq O2/kg, was observed in control samples. By storage end, the peroxide values of control samples exceeded it in samples with 3% CE and SE by 0.47 and 0.92 mEq O2/kg oil, respectively. The anisidine value of OC lipids with CE and SE addition was lower than in controls by 1.1-1.8 and 1.5-3.3, respectively. It indicates slowdown in secondary oxidation product formation. The lowest anisidine values were in samples containing 3% ethanol CE and SE. According to the TOTOX value, addition of 3% ethanol CE and SE will slow down OC lipid oxidation by 1.4 and 2.1 times, respectively. Throughout the storage period, reducing power in OC with SE was 0.70-1.05 mcM ascorbic acid- Eq/g of OC dry matter higher than that in OC with CE and 1.14-1.24 mcM ascorbic acid-Eq/g of biscuit dry matter higher than that of control samples. The antiradical activity of OC with the addition of 3% water or ethanol SE was 0.40-0.47 mcM Trolox-Eq/g of OC dry matter higher than that of the control, and for OC with 3% ethanol CE - only 0,07-0,24 mcM Trolox-Eq/g of OC dry matter. Thus, it has been proven that addition of extracts, especially SE, in OC production, gives antioxidant properties to the products, and slows down lipid oxidation.