Влияние субкриоскопической температуры хранения на изменение показателей качества неразделанного карпа (Cyprinus carpio) | The effect of subcrioscopic storage temperature on the change in the quality indicators of undivided carp (Cyprinus carpio)

Russian. Образцы неразделанного карпа до наступления посмертного окоченения разделяли на две группы. Контрольную группу закладывали на хранение в охлажденном виде (2,5±0,3 град. C), опытную – в подмороженном состоянии (минус 1,2±0,1 град. С). Для обоснования температуры хранения опытных образцов карпа в подмороженном виде предварительно проводили определение их криоскопической температуры и на основании полученных данных (минус 0,61±0,03 град. С) расчетным методом устанавливали температурный режим хранения субкриоскопической температуры, значения которой обеспечивало содержание вымороженной воды в продукте не более 40%. При хранении образцов выполняли мониторинг и запись температур охлаждающей среды и объекта исследования, определяли количество азота летучих оснований, активную кислотность среды (рН), потери массы, микробиологические показатели и проводили органолептическую оценку образцов. Определено, что подмораживание замедляет процесс порчи образцов и способствует увеличению продолжительности их хранения. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, а также данными микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Хранение в подмороженном состоянии по сравнению с охлажденным сильнее угнетает развитие микроорганизмов. Потери массы опытных образцов на 7-е и 14-е сут хранения составляли от 0,2 до 0,5%. Допустимый срок хранения образцов составил 7 сут для контрольной группы (в охлажденном состоянии) и 14 сут для опытной (в подмороженном состоянии).Сделан вывод, что подмораживание с заданным количеством вымороженной воды (не более 40%) - перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции.

English. Samples of whole carp before the onset of rigor mortis were divided into two groups. The control group was stored in a chilled form (2.5±0.3 deg. C), the experimental group was partially frozen (minus 1.2±0.1 deg. C). To substantiate the storage temperature of experimental samples of carp in a partially frozen form, their cryoscopic temperature was pre-determined and, based on the data obtained (minus 0.61±0.03 deg. C), a storage cryoscopic temperature regime was established using a calculated method, the values of which ensured the content of frozen water in the product of no more than 40%. During the storage of samples, the temperatures of the cooling medium and the object of study were monitored and recorded, the amount of nitrogen of volatile bases, the active acidity of the medium (pH), mass loss, microbiological indicators were determined, and an organoleptic evaluation of the samples was carried out. It is determined that partially freezing slows down the process of spoilage of samples and contributes to an increase in the duration of their storage. This is confirmed by the data obtained from the organoleptic evaluation, as well as data from microbiological studies and the determination of nitrogen of volatile bases. Storage in a partially frozen state compared to a chilled state stronger inhibits the development of microorganisms. The weight loss of the samples for 7 and 14 days of storage ranged from 0.2 to 0.5%. The admissible shelf life of the samples was 7 days for the control group (in a chilled state) and 14 days for the experimental group (in a partially frozen state). It has been concluded that partially freezing with a predetermined frozen water amount of no more than 40% is a promising method of storing fish food products.