Dessert curd product of specialized nutrition | Десертный творожный продукт специализированного питания

English. The results of research on the development of biotechnology of a dessert curd product of special (diabetic) nutrition are presented. The multicomponent mixture for the production of a dessert product on comprises skimmed milk, cream of 35% fat content, milk protein concentrate 112 CM, produced under the trademark "Geleon", wheat bran. The most effective is the process of fermentation of the multicomponent mixture with probitic cultures (Lactobacillus. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, Streptococcus. thermophilus, Lactococcus. lactis, L. cremoris, L. thermophilus). In order to impart a sweet taste and to form functional properties, a sweetener of vegetable origin, Jerusalem artichoke syrup, was used. The optimal dosage of milk protein concentrate in a normalized mixture is 5%, wheat bran is 1%, and Jerusalem artichoke syrup is 3%. The main production process parameters of the product, chemical composition and microbiological indicators were determined, the shelf life of 15 days at a temperature of 4±2 deg. C was found out. Due to the presence of functional ingredients in the composition, the product is suitable for use in diabetic nutrition.

Russian. Представлены результаты исследований по разработке биотехнологии десертного творожного продукта специального (диабетического) питания. В состав поликомпонентной смеси для производства десертного продукта входят обезжиренное молоко, сливки 35 %-ной жирности, концентрат молочного белка 112С-М, выпускаемый под торговой маркой "Гелеон", пшеничные отруби. Наиболее эффективным является процесс ферментации поликомпонентной смеси пробиотическими культурами (Lactobacillus acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, L. cremoris, L. thermophilus). С целью придания сладкого вкуса и формирования функциональных свойств использован подсластитель растительного происхождения – сироп топинамбура. Оптимальная дозировка концентрата молочного белка в нормализованной смеси составляет 5%, пшеничных отрубей – 1%, сиропа топинамбура – 3%. Определены основные технологические параметры производства продукта, химический состав и микробиологические показатели, установлен срок годности 15 сут при температуре 4±2 град. С. Благодаря наличию в составе функциональных ингредиентов продукт пригоден для использования в диабетическом питании.