Natural milk fat imitators | Казеин-пектиновый комплекс как имитатор жира в ферментированных молочных продуктах

English. One of the ways to prevent obesity and cardiovascular diseases is to reduce the caloric content in foods familiar to consumers. Studies have been conducted on the creation of low-calorie dairy products by reducing fat content. The presented work is carried out on the example of sour cream having fat mass fraction of 10%. Organoleptic defects of low-fat sour cream are instability of structure accompanied by signs of syneresis, and an insufficient feeling of creamy taste. The role of the milk fat simulator in the product was performed by a casein-pectin complex formed by pectin during the fermentation of the raw material. A theoretical justification is proposed for the formation of this complex, its role in imitating creamy taste and stabilizing the structure. The experimentally selected pectin concentration of 0,75% provides an effective imitation of the milk fat taste to the level of fatty cream taste. Sour cream acquires a spreadable consistency, and glossy surface without any signs of syneresis, and original quality of the product retains for a long time. As revealed experimentally, pectin does not suppress the growth of starter cultures.

Russian. Одним из направлений предотвращения ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение калорийности привычных для потребителей продуктов питания. Проведены исследования по созданию низкокалорийных молочных продуктов за счет снижения жирности на примере сметаны с массовой долей жира 10%. Органолептическими пороками сметаны низкого предела жирности являются нестабильность структуры, сопровождаемая признаками синерезиса, и недостаточное ощущение сливочного вкуса. Роль имитатора молочного жира в продукте выполнял казеин-пектиновый комплекс, образуемый пектином в процессе ферментации исходного сырья. Предложено теоретическое обоснование образования указанного комплекса, его роли в имитации сливочного вкуса и стабилизации структуры. Экспериментально подобранная концентрация пектина 0,75% обеспечивает эффективную имитацию вкуса молочного жира до уровня вкуса жирных сливок. Сметана приобретает мажущую консистенцию с глянцевой поверхностью без признаков синерезиса и длительно сохраняет исходное качество. Экспериментально установлено, что пектин не подавляет рост заквасочных культур.