Обоснование процесса гидролиза лактозы в технологии сливочного мороженого | Substantiation of the process of lactose hydrolysis in the technology of cream ice cream

English. The aim of the work was to determine the stage of ice cream production optimal for lactose hydrolysis (LH) and to establish the influence of this process on technologically significant quality indicators of the finished product. The neutral lactase "Maxilact Smart" enzyme preparation was introduced at the stage of mixing or maturation of the mixture for ice cream. LH passed at t 40 deg. C for 2 or 4 hours, or at t 2-6 deg. C for 8 hours or more. In all variants, as a result of LH, residual lactose content did not exceed 0.1%. No negative effect of LH on technologically significant indicators of ice cream quality has been established. In the mixture for ice cream after LH, an increase in dynamic viscosity occurs, in finished ice cream we observed higher thermal stability. According to organoleptic indicators, all samples were highly rated. After LH, the sweetness of the product increased slightly. Thus, it has been established that in the production of low-lactose ice cream, enzymatic HL can be carried out at the stages both of component mixing, and ice cream mixture ripening, but the latter is preferable.

Russian. Целью работы являлось определение оптимального для проведения гидролиза лактозы (ГЛ) этапа в технологии производства мороженого. Также определяли влияние ГЛ на технологически значимые показатели качества готового продукта, а именно динамическую вязкость, насыщение смеси воздухом и термоустойчивость. Препарат нейтральной лактазы "Maxilact Smart" вводили на стадии смешивания или созревания смеси для мороженого. ГЛ проходил при t 40 град. С в течение 2 или 4 ч, или при t 2-6 град. С в течение 8 и более часов. Во всех вариантах в результате ГЛ ее остаточное содержание не превышало 0,1 %. Не установлено отрицательного влияния ГЛ на технологически значимые показатели качества мороженого. В смеси для мороженого после проведения ГЛ происходит повышение динамической вязкости, в мороженом – термоустойчивости. По органолептическим показателям все образцы получили высокую оценку. После ГЛ немного усиливалась сладость продукта. Таким образом, установлено, что в производстве низколактозного мороженого проведение ферментативного ГЛ возможно на этапах смешивания компонентов и созревания смеси для мороженого, но последнее предпочтительнее.