Whey powder products: quality indicators and hygroscopic properties | Качество и гигроскопические свойства сывороточных порошкообразных продуктов

Russian. Сывороточные порошкообразные продукты сухой сывороточный пермеат (ССП) и концентрат сывороточных белков (КСБ) с содержанием белка 80% получают методом мембранного фракционирования подсырной сыворотки с последующей распылительной сушкой. Наряду с другими сухими молочными продуктами они являются важным сырьевым источником в производстве пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, пониженной сладости, сахароемкости и калорийности. Исследованы гигроскопические свойства ССП и КСБ на экспериментальной лабораторной установке, разработанной в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Сущность экспресс-метода состояла в следующем. Исследуемый порошок помещали в стакан с высокопористыми дном и крышкой. Через него под избыточным давлением пропускали воздух заданной температуры и влажности. Это ускоряло влагообмен между продуктом и ожижающим агентом. По результатам исследований построена изотерма сорбции. Характер полученных кривых изотермы сорбции позволяет отнести их к сигмоидным кривым для типичных коллоидных капиллярно-пористых тел. По полученным кривым условно описаны формы связи влаги в продуктах при различной относительной влажности воздуха. Полученные данные гигроскопических свойств порошков позволили определить их равновесную влажность (для ССП – не более 5%, КСБ-80 – не более 7,1%) и обосновать условия при хранении: при температуре 22±2 град. С относительная влажность воздуха должна быть не более 80%.

English. Whey powdered products such as dry whey permeate (DWP) and whey protein concentrate (WPC) containing 80% of protein are obtained by membrane fractionation of cheese whey followed by spray drying. Along with other dry dairy products, they are an important raw material source in the production of foods of increased nutritional and biological value, reduced sweetness, sugar content and calorie content. The hygroscopic properties of DWP and WPC were investigated on an experimental laboratory plant developed at the Voronezh State University of Engineering Technologies. The essence of the express method was as follows. The test powder was placed in a glass with a highly porous bottom and lid. Air of a given temperature and humidity was passed through it under excessive pressure. This accelerated the moisture exchange between the product and the liquefying agent. Based on the results of the research, a sorption isotherm is constructed. The nature of the obtained curves of the sorption isotherm allows attributing them to sigmoid curves for typical colloidal capillary-porous bodies. According to the obtained curves, the forms of moisture coupling in products at different relative humidity are conditionally described. The obtained data on the hygroscopic properties of the powders allowed determining their equilibrium humidity (for DWP – no more than 5%, for WPC-80 – no more than 7.1%) and justifying the storage conditions: at a temperature of 22 ± 2 deg. C the relative humidity of the air should be no more than 80%.