Методы исследования качества цельносмолотой муки из зерна ржи | Research techniques for the quality wholemeal rye flour

English. The research was carried out to evaluate the indicators determining the baking, functional and technological properties in wholemeal rye and to identify correlations between these parameters. We determined 18 parameters of baking and rheological properties using different evaluation methods in 10 Russian varieties of winter rye. In addition, the characteristics of the swelling curve were measured using Amylograph Brabender at 30 deg C, the water extract viscosity (WEV), the content of water-soluble pentosans and protein were evaluated. A high correlation was found between maximum swelling after incubation at 30 deg C for 30 min, with the falling number (r = 0.85), amylogram peak viscosity (r = 0.90) and WEV (r = 0.94), and between WEV and gelatinization temperature (r = 0.72) and the falling number (r = 0.82). The most significant indicators for inclusion in breeding programs for baking and fodder varieties of winter rye are the following: falling number, WEV, swelling rate, protein content, water-soluble pentosan content, water absorption capacity, dough stability and farinograph quality number. In the early selection stages, for the evaluation of wholemeal flours only four characteristics can be applied, such as falling number, swelling rate, WEV and the farinograph quality number. The principal component analysis also demonstrated that there are reliable differences between the rye varieties under study in terms of the set of traits that characterize value of them as raw material.

Russian. Исследования проводили с целью оценки показателей, определяющих хлебопекарные, функциональные и технологические свойства, а также выявление корреляционных связей между этими параметрами у ржаной цельносмолотой муки. Определяли 18 показателей хлебопекарных и реологических свойств с использованием разных методов оценки у 10 российских сортов озимой ржи. Дополнительно исследовали характеристики кривой набухания с применением амилографа Брабендера при температуре 30 град. С, вязкость водного экстракта (ВВЭ), содержание водорастворимых пентозанов и белка. Установлена высокая корреляция максимального набухания после выдержки при 30 град. С в течение 30 мин, с числом падения (r = 0,85), высотой амилограммы (r = 0,90) и вязкостью водного экстракта (r = 0,94), а также между ВВЭ и температурой клейстеризации (r = 0,72) и числом падения (r = 0,82). Наиболее значимыми показателями для включения в селекционные программы по созданию хлебопекарных и кормовых сортов озимой ржи можно считать следующие: число падения, вязкость водного экстракта, скорость набухания, содержание белка, содержание водорастворимых пентозанов, водопоглотительная способность, устойчивость теста и число качества фаринографа. На ранних этапах селекции для оценки цельносмолотой муки можно ограничиться только четырьмя характеристиками - число падения, скорость набухания, вязкость водного экстракта и число качества фаринографа. Методом главных компонент доказано, что между изучаемыми сортами имеются существенные различия по комплексу признаков, характеризующих их сырьевую ценность.