Изучение возможности использования экстракта папоротника в качестве консерванта яблочного сока | Study of the possibility of using fern extract as a preservative of apple juice

English. The composition of direct-pressed apple juices obtained in the laboratory, to which the extract of bracken fern was added, was determined. Juices were squeezed from apples of Idared, Melba varieties and from a mixture of summer apple varieties. Fern extract was obtained using hydrochloric, malic, citric acids in molar concentration. The maximum content of biologically valuable substances was found in extracts obtained with hydrochloric acid. Extracts were added to the juice in concentrations of 0.025; 0.05; 0.075; 0.10 and 0.20 vol.%. It is shown that the addition of a fern extract obtained with malic or citric acids in dosages of 0.025-0.1% ensures the stability of apple juices during the guaranteed storage period (30 days). The degustation carried out by the evaluation team confirmed the immutability of the taste characteristics of apple juices. Chemicophysical properties of the juice also practically did not change in the presence of fern extracts. The maximum permissible dosage of fern extract is 0.2 vol.%. When it is exceeded, the organoleptic parameters of the juice begin to deteriorate.

Russian. Определен состав полученных в лаборатории яблочных соков прямого отжима, в которые добавляли экстракт папоротника орляка. Соки отжимали из яблок сортов Айдаред, Мельба и из смеси летних сортов яблок. Экстракт папоротника получали с помощью соляной, яблочной, лимонной кислот в молярной концентрации. Максимальное содержание биологически ценных веществ обнаружено в экстрактах, полученных с помощью соляной кислоты. В сок добавляли экстракты в концентрациях 0,025; 0,05; 0,075; 0,10 и 0,20 об. %. Показали, что добавление экстракта папоротника с яблочной или лимонной кислотами в дозировках 0,025-0,1% обеспечивает стабильность яблочных соков в течение гарантийного срока хранения (30 сут.). Проведенная экспертной комиссией дегустация подтвердила неизменность вкусовых характеристик яблочных соков. Физико-химические свойства сока также практически не изменились в присутствии экстрактов папоротника. Предельно допустимая дозировка экстракта папоротника составляет 0,2 об. %. При ее превышении органолептические показатели сока начинают ухудшаться.