Technology and quality of phyto-candies from Japanese kelp | Технология и качество фитоконфет из ламинарии японской

Russian. Разработана технология фитоконфет из ламинарии японской (ЛЯ), позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью. В рецептурах фитоконфет содержится 60% ЛЯ, 14% меда, сухофрукты (курага, чернослив, финики, манго). Предварительная тепловая обработка ЛЯ, включающая трехкратную кратковременную варку ЛЯ при температуре 85–95 град. C, обеспечивает ЛЯ плотную, но не жесткую консистенцию. Внесение лимонной кислоты в количестве 2% на 2-м этапе варки ЛЯ способствует удалению выраженного вкуса и запаха водорослей. В процессе обработки ЛЯ она незначительно теряет влагу. В свежей ЛЯ до обработки содержится 94,5% воды, после обработки количество воды в ЛЯ составляет 90,6–91,3%. В процессе предварительной обработки ЛЯ происходит незначительная потеря минеральных веществ, количество которых после обработки ЛЯ составляет 1,31%. При тепловой обработке количество маннита в ЛЯ уменьшается почти в 2 раза, тем не менее он остается в продукте в количестве 7,74%. Добавление лимонной кислоты в варочные воды при обработке ЛЯ способствует увеличению в них альгиновых кислот. В свежей ЛЯ содержание альгиновых кислот составляло 27,44%, а после обработки – 33,87%. Относительная биологическая ценность фитоконфет из ЛЯ, определяемая путем культивирования инфузорий на среде с компонентами продукта, варьирует от 70,8 до 78,2% в зависимости от рецептуры. Максимальный прирост инфузории Tetrahymena pyriformis и более высокая относительная биологическая ценность наблюдается у фитоконфет из ЛЯ, приготовленных по рецептурам, в состав которых входят курага и чернослив. При хранении фитоконфет из ЛЯ при температуре 0–6 град., влажности 75% в течение 9 мес количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало предельно допустимые нормы и варьировало от 0,1*10E1 КОЕ/г в начале хранения до 4,9*10E4 КОЕ/г в конце срока хранения. Бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, плесени, дрожжи обнаружены не были.

English. The developed technology of producing phyto-candies based on Japan sea tangle (JST, Laminaria japonica) provides products of high organoleptic characteristics, nutritional and biological values. The phyto-candy formulations contain 60% tangle, 14% honey, dried fruits (apricots, prunes, dates, mangoes). Preliminary heat of treatment of JST, including threefold short-term boiling of JST at 85-95 deg. C, provides a dense but not rigid JST structure. Adding 2% of citric acid at the second boiling step helps to remove the pronounced taste and smell of algae. Under processing JST slightly loses moisture. Fresh JST contains 94.5% of water before treatment; after treatment the amount of water in it is 90.6-91.3%. In pretreatment JST slightly loses minerals, the amount of which after treatment is 1.31%. Under heat treatment the amount of mannitol in JST decreases almost twice, nevertheless 7.74% of mannitol remains. Adding a citric acid to the boiling water during JST treatment causes increasing alginic acid concentration in it. In the fresh JST, the alginic acid content was 27.44%, and after treatment it is 33.87%. The relative biological value of phyto-candies produced from JST has been determined using the method of infusorians culture on the media containing product components. It varies within 70.8-78.2% depending on the formulation. The maximum increase in Tetrahymena pyriformis infusorians number and a higher relative biological value were observed in phyto-candies prepared according to the formulations including dried apricots and prunes. When storing phyto-candy from JST at 0-6 deg. C and humidity of 75% during 9 months, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms did not exceed the maximum permissible rates and varied within 0.1*10E1 CFU/g at the beginning of storage period to 4.9*10E4 CFU/g at the end of it. Bacteria of the E. coli group, St. aureus, mold, or yeast were not detected.