Полуконсервы рыбной паштетной группы с иммуномодулирующими компонентами | Semi-canned fish pates with immunomodulation components

English. One of the ways to increase and promote healthy nutrition is the development of products containing immunomodulating components, which refers to promising areas for strengthening the immune defense of the human body. The purpose of the study is to design the formulation and to develop the technology of semi-canned fish pastes containing immunomodulating components of animal and vegetable origins. There are presented the formulations of ready-to-eat foods (fish pates) containing components having immunomodulatory properties, such as fat-soluble vitamins A and D, Omega-3 polyunsaturated acids, copper (Cu) and the prebiotic inulin. Optimal formulations have been designed and the technology of these products has been developed. Analyses of the quality indicators of the developed finished products allowed establishing its high nutritional, in particular biological value: semi-canned food contains fat-soluble vitamins A (386.50 - 443.31 mcg/100 g) and D (10.39 - 12.96 mcg/100 g), polyunsaturated fatty acids of the Omega-3 group (1.02 g - 1.35 g), essential microelement copper (0.86 - 1.21 mg/100 g), as well as dietary fibers, in particular inulin (3.12 - 3.49%), the amount of which will satisfy the daily physiological need of 15% and higher, which allows recommending them as natural functional food products containing immunomodulating components.

Russian. Одним из способов повышения и продвижения здорового питания является разработка продукции, содержащей иммуномодулирующие компоненты, что относится к перспективным направлениям по укреплению иммунной защиты организма человека. Цель исследования – проектирование рецептурного состава и разработка технологии полуконсервов рыбной паштетной группы с иммуномодулирующими компонентами животного и растительного происхождения. Представлены разработки готовой к употреблению пищевой продукции в виде рыбных паштетов, содержащих в составе компоненты, которые обладают иммуномодулирующими свойствами, а именно жирорастворимые витамины A и D, полиненасыщенные кислоты группы Омега-3, медь (Cu) и пребиотик инулин. Спроектированы оптимальные рецептурные составы и разработана технология данного вида продукции. Исследования показателей качества разработанной готовой продукции позволили установить ее высокую пищевую, в частности биологическую, ценность: полуконсервы в своем составе содержат жирорастворимые витамины А (от 386,50 до 443,31 мкг/100 г) и D (от 10,39 до 12,96 мкг/100 г), полиненасыщенные жирные кислоты группы Омега-3 (от 1,02 до 1,35 г), эссенциальный микроэлемент медь (0,86–1,21 мг/100 г), а также пищевые волокна, в частности инулин (3,12–3,49%), количество которых удовлетворяют суточной физиологической потребности выше 15%, что позволяет рекомендовать их в качестве натуральной функциональной пищевой продукции с иммуномодулирующими компонентами.