Chemical composition of food product "KalmaKS" produced from dried squid skin | Химический состав сушеной пищевой продукции из кожи кальмара "КальмаKS"

Russian. Кожа кальмара характеризуется высокой биологической ценностью – содержит хорошо усвояемые белки, липиды, микроэлементы и витамины. Вероятно, использование подобной добавки позволит как стабилизировать структурно-механические свойства продуктов при ее внесении, так и повысить биологическую ценность продукта. Разработанная технология производства сушеного продукта из покровных тканей кальмара "КальмаKS" предполагает сушку кожи с последующим измельчением до порошкообразного состояния. "КальмаKS" представляет собой порошкообразный продукт с приятным вкусом, цветом и ароматом. В качестве сырья используется кожа командорского кальмара Berryteuthis magister (Berry, 1913) как наиболее массового представителя кальмаров семейства Gonatidae северной Пацифики и одного из немногих, эксплуатируемых рыбодобывающими организациями Российской Федерации видов головоногих моллюсков. Цель исследования - рассмотрение перспектив использования сушеной пищевой продукции из кожи кальмара "КальмаKS" в пищевых технологиях. Проведено изучение химического состава "КальмаKS". Установлено, что пищевая сушеная продукция из кожи командорского кальмара "КальмаKS" относится к высокобелковым и поликомпонентным. Массовая доля белка в разработанном продукте достигает 80,8%, содержание липидов – 7,0%, минеральных веществ – 6,1%. Показано, что сушеная продукция из кожи кальмара отличается значительным содержанием коллагена – 18,654%. Доказано, что в пищевом продукте из кожи кальмара содержатся все незаменимые аминокислоты, в то же время установлено, что аминокислотный состав не сбалансирован. Среди заменимых аминокислот наибольшую массовую долю имеют глицин (18,46 г на 100 г продукта) и пролин (9,74 на 100 г продукта). Сделан вывод о перспективности использования пищевого продукта из кожи кальмара в качестве обогатителя продуктов питания, а также в качестве натурального структурорегулирующего агента.

English. Squid skin is known to be characterized by high biological value – it contains well-assimilated proteins, lipids, microelements and vitamins. Presumably, the usage of the similar additive will make it possible both to stabilize the structural-mechanical properties of products and to enhance their biological value. The developed technology of producing a dried product "KalmaKS" from squid tegumental tissue implies drying the skin followed and grinding it to a powder. KalmaKS is a pulverized product with pleasant taste, colour and fragrance. The skin of the Commander Islands squid Berryteuthis magister (Berry, 1913) is used as a raw material as the most numerous representative of Gonatidae squid family in the North Pacific and one of the few mollusks cephalopoda caught by the fishing companies in the Russian Federation . The objective of the research was to envisage the perspectives of using a dried food product "KalmaKS" from squid skin in food technologies. The chemical composition of "KalmaKS" was studied. The chemical formulation of the dried food product from the skin of the Commander Islands squid is rich in protein and polycomponents. Mass fraction of protein in the developed product reaches 80.8%. The content of lipids comes to 7.0%, minerals – 6.1%. It is demonstrated that the dried food product from squid skin is remarkable for the considerable amount of collagen (18.654%). It is proved that the food product from squid skin contains all the essential amino acids; at the same time, it is ascertained that the amino acid composition is not balanced. Among the nonessential acids, glycine (18.46 g per 100 g of the product) and proline (9.74 g per 100 g of the product) have the largest mass fraction. It has been concluded that the food product from squid skin is promising; it can be used as a food supplement, as well as an organic structure-regulating agent.