Milkgrain base for baby food products | Молочно-зерновая основа для продуктов детского питания

Russian. В процессе взросления роль молока и молочных продуктов в структуре потребления детским населением снижается. Однако кисломолочные продукты благодаря высокой биологической ценности, наличию полезной микрофлоры, высокому содержанию белка должны обязательно включаться в рацион питания детей всех возрастов. Симбиотические кисломолочные продукты имеют ряд преимуществ, поскольку наряду с пробиотическими штаммами микроорганизмов содержат пребиотики, такие как инулин, лактулоза, а также природные компоненты зерновых культур, фруктов и овощей. Выработаны опытные образцы молочно-зерновых смесей, состоящие из молока коровьего с массовой долей жира 2,5% и рисовой, гречневой, овсяной, полбяной и льняной муки. Для установления оптимального соотношения молоко/мука отработаны различные варианты процентного внесения муки. Количество льняной муки одинаково во всех образцах (0,5%), так как превышение этого уровня отрицательно влияет на консистенцию продукта. Технологическая схема выработки образцов включала подготовку молока и муки, составление молочно-зерновой смеси, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание. Наилучшие органолептические показатели отмечены у образцов с содержанием гречневой, рисовой, овсяной и полбяной муки в количестве 2,0%. Скор незаменимых аминокислот молочно-зерновой смеси превосходил 100%, что говорит о сбалансированности аминокислот в подобранных композициях по отношению к эталону белка для детей старше четырех лет. Для дальнейших исследований отобраны композиции, включающие молоко, 2,0% зерновой муки (гречневой, овсяной, рисовой или полбяной) и 0,5% льняной муки.

English. In the process of growing up, the role of milk and dairy products in the structure of consumption by the child population decreases. However, fermented milk products, due to their high biological value, the presence of beneficial microflora, and high protein content, must be included in the diet of children of all ages. Symbiotic fermented milk products have a number of advantages because, along with probiotic strains of microorganisms, they contain prebiotics such as inulin, lactulose, as well as natural components of cereals, fruits and vegetables. Experimental samples of milk- mixtures have been developed, consisting of cow's milk with a fat mass fraction of 2.5% and rice, buckwheat, oatmeal, spelled and flax flour. To establish the optimal ratio of milk/flour, various proportions of the flour percentage were compared. The amount of flax flour 0.5% was the same in all samples, since a higher content could adversely affect the product consistency. The technological scheme for the production of samples included the preparation of milk and flour, the preparation of a milk-grain mixture, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, fermentation. The best organoleptic characteristics were noted in samples containing buckwheat, rice, oatmeal and spelled flours in the amount of 2.0%. The rate of essential amino acids in the milk-grain mixture exceeded 100%, which indicates the balance of amino acids in the selected compositions in relation to the protein standard for children over four years old. Compositions, containing milk, 2.0% grain crop flours (buckwheat, oatmeal, rice or spelt) and 0.5% flaxseed flour were selected for further research.