Пробиотические эмульсии масла кедрового ореха | Probiotic emulsions pine nut oil

English. The formation of probiotic emulsions of pine nut oil has been investigated. Skimmed milk fermented by a consortium of probiotic microorganisms was used as dispersion medium. The emulsifying ability of the emulsion base is manifested in the range of 10.5–11.0%, with the possibility of increasing it to 48–53% by introducing lecithin, egg white, guar gum, xanthan gum in a concentration of 2.5–3.0%. Rheological parameters of emulsions characterizing the presence of pseudoplastic properties have been studied. Titrated and active acidities, sedimentation stability and microbiological parameters are stable for 24 days at 4–6 deg. C. Emulsions with a concentration of pine nut oil of 5.0–50.3% have been tested in the technologies of some health foods such as beverages, desserts, creams, sauces.

Russian. Исследовано формирование пробиотических эмульсий масла кедрового ореха. Дисперсионной средой служило обезжиренное молоко, ферментированное консорциумом пробиотических микроорганизмов. Эмульгирующая способность эмульсионной основы проявляется в диапазоне 10,5–11,0% при возможности ее повышения до 48–53% путем введения лецитина, яичного белка, гуаровой, ксантановой камедей в концентрации 2,5–3,0%. Изучены реологические показатели эмульсий, характеризующие наличие псевдопластических свойств. Титруемая и активная кислотность, седиментационная устойчивость и микробиологические показатели стабильно сохраняются в течение 24 суток при 4–6 град. С. Эмульсии с концентрацией масла кедрового ореха 5.0–50.3% апробированы в технологиях ряда функциональных продуктов: напитков, десертов, кремов, соусов.