Вещественный и функциональный состав полуфабрикатов из якона и дайкона | Material and functional composition of semi-finished products from yacon and daikon

English. There were investigated the composition and acid-base properties of root crop processing products of Japanese radish (JR) and yacon (YC) edible parts (tubers) as raw materials for the production of healthy food products. Root crops and tubers were washed, cut into plates 3-4 mm in size and dried using infrared radiation at t 61-62 deg. C for 100-110 min to a humidity of 5.5-6.5%. The dried material was ground to a powder with a particle size of less than 0.125 mm. The content of the main nutrients and trace elements in the obtained powders was determined by standard methods, acid-base properties were determined by potentiometric titration, identification of molecular structures, functional groups, intra- and intermolecular bonds was carried out by absorption infrared spectroscopy. It has been found that the mass fraction of protein in JR and YC averages 19.30 and 6.88%, fat – 0.97 and 0.65%, fiber – 14.20 and 5.68%, calcium content – 91 and 124 mg/100 g, phosphorus – 82 and 103 mg/100 g, respectively. The results of the study of acid-base activity of JR and YC indicate their inertia with respect to this type of ionic interactions. The complex chemical composition of JR and YC forms a buffer complex resistant to the action of strong acids and alkalis, and JR has more pronounced buffer properties. The use of IR spectroscopy has shown that hydroxyl, ester and carboxyl groups are present in the polymer molecules of JR and YC, constructed from glucopyranose cycles, but a higher content of carboxyl groups is observed within JR. The polysaccharide composition of the carbohydrate part of JR and YC is represented by cellulose, pectin and inulin. It is concluded that the high content of dietary fiber and calcium makes it advisable to use powders from JR and YC as functional food ingredients in various food systems.

Russian. Исследовали состав и кислотно-основные свойства продуктов переработки корнеплодов дайкона (ДК) и клубнеплодов якона (ЯК) как сырья для производства продуктов здорового питания. Корнеплоды и клубнеплоды мыли, нарезали на пластинки размером 3-4 мм и сушили с применением инфракрасного излучения при t 61-62 град. C в течение 100-110 мин до влажности 5,5-6,5%. Высушенный материал измельчали до состояния порошка с размером частиц менее 0,125 мм. Содержание основных питательных веществ и микроэлементов в полученных порошках определяли стандартными методами, кислотно-основные свойства – методом потенциометрического титрования, идентификацию молекулярных структур, функциональных групп, внутри- и межмолекулярных связей проводили методом абсорбционной инфракрасной спектроскопии. Установили, что массовая доля белка в ДК и ЯК составляет в среднем 19,30 и 6,88%, жира – 0,97 и 0,65%, клетчатки – 14,20 и 5,68%, содержание кальция – 91 и 124 мг/100 г, фосфора – 82 и 103 мг/100 г соответственно. Результаты исследования кислотно-основной активности ДК и ЯК говорят об их инертности в отношении данного типа ионных взаимодействий. Сложный химический состав ДК и ЯК формирует буферный комплекс, устойчивый к действию сильных кислот и щелочей, причем ДК обладает более выраженными буферными свойствами. Применение ИК-спектроскопии показало, что в составе полимерных молекул ДК и ЯК, построенных из глюкопиранозных циклов, присутствуют гидроксильные, сложноэфирные и карбоксильные группы, но более высокое содержание карбоксильных групп отмечено в составе ДК. Полисахаридный состав углеводной части ДК и ЯК представлен целлюлозой, пектином и инулином. Сделан вывод, что высокое содержание пищевых волокон и кальция делает целесообразным применение порошков из ДК и ЯК в качестве функциональных пищевых ингредиентов в различных пищевых системах.