Gluten-free cereals in an adequate diet | Безглютеновые крупы в адекватном питании

Russian. Разработаны рецептуры безглютеновых крупяных композиций (БКК), содержащие полноценный (в частности по содержанию лизина) белок, с оптимизированным соотношением белок : углеводы (1:4-5) и белок : жир (1,0:1,2). Состав БКК определяли на основе данных о содержании в крупах белка, углеводов, жира, величине скора незаменимых аминокислот и их энергетической ценности. Основными компонентами БКК являлись такие традиционные крупы, как кукурузная, рисовая, пшенная, сорго и овсяная. В качестве основного бобового компонента, повышающего содержание полноценного (по лизину) белка в БКК вводили нут, чечевицу, фасоль или горох, получая 2-компонентные БКК. Для коррекции соотношения белок : углеводы и белок : жир в БКК вводили семена конопли, кунжута или саго. В результате получали 3-компонентные БКК. В полученных БКК контролировали содержание витаминов, макро- и микроэлементов. В 2-компонентных БКК доля бобового компонента колебалась от 13% (рис/горох) до 43% (сорго/фасоль). В 3-компонентных БКК доля бобового компонента колебалась от 15% (овес/горох/саго (18%)) до 36% (пшено/нут/саго (20%) и сорго/нут/саго (12%)). Доля конопли, кунжута и саго в 3-х компонентных БКК в зависимости от содержания в них основных компонентов колебалась от 3, 4 и 7 до 11, 14 и 20% соответственно. Всего представлено порядка 20 рецептур 2-х и 28 рецептур 3-компонентных БКК с указанием их энергетической ценности и макронутриентного состава. Сделан вывод, что разработанные БКК имеют повышенную пищевую ценность и улучшенный витаминно-минеральный профиль; они могут использоваться в качестве полноценного продукта безглютенового питания.

English. The formulations of gluten-free cereal compositions (BCC) containing high-grade protein (in particular in terms of lysine content) with an optimized ratio of protein : carbohydrates (1:4-5) and protein : fat (1.0:1.2) have been developed. The composition of BCC was determined on the basis of data on the content of protein, carbohydrates, fat in cereals, the amount of essential amino acids and their energy value. The main components of BCC were such traditional cereals as corn, rice, millet, sorghum and oatmeal. As the main bean component that increases the content of high-grade (by lysine) protein chickpeas, lentils, beans or peas were added to BCC, obtaining 2-component BCC. To correct the ratio of protein : carbohydrates and protein : fat, hemp seeds, sesame seeds or sago were added to the BCC. As a result, 3-component BCCs were obtained. The contents of vitamins, macro- and microelements in these BCC were controlled. In 2-component BCCs, the share of the bean component ranged from 13% (rice/peas) to 43% (sorghum/beans). In 3-component BCCs, the share of the bean component ranged from 15% (oats/peas/sago (18%)) to 36% (millet/chickpeas/sago (20%) and sorghum/chickpeas/sago (12%)). The fraction of hemp, sesame and sago in 3-component BCCs, depending on the content of the main components in them, ranged from 3, 4 and 7 to 11, 14 and 20%, respectively. In total, about 20 formulations of 2 component BCCs and 28 formulations of 3-component BCCs are presented, indicating their energy value and macronutrient composition. It is concluded that the developed BCCs are the products of an increased nutritional value and an improved vitamin and mineral profile; they can be used as complete gluten-free food.