Development of a test laboratory cracker baking method for assessing the quality of wheat flour | Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки

English. A method of testing laboratory baking of cracker (CR) has been developed, which allows evaluating the technological properties of wheat flour as a raw material for the production of flour confectionery products of the CR type, as well as a method for evaluating the organoleptic and physical characteristics of CR. The studies used samples of wheat flour of 70% yield with different content (22.2-33.2%) and quality (42-103 units of the FDM device) of crude gluten, ash content from 0.51 to 0.71% and the "falling number" from 201 to 744 C. CR was prepared according to a specially developed recipe that excludes the influence of additional components on their quality. The technology of testing baking includes the following operations: yeast activation at t 33 deg. C for 10 min; adding salt, remaining water and sugar to the suspension; adding margarine softened at room temperature, kneading the dough for 20 min; fermentation of the dough for 40 min at t 25-35 deg. C, rolling of dough in 9 layers and its molding, which includes the preparation of dough pieces of 10 x 10 cm, rolling through rollers with gaps of 5 and 2 mm, preparation of 15 dough pieces with punctures applied to their surface; baking at t 225 deg. C for 11 min, cooling the finished CR. For the most complete assessment of the quality of finished products, the following indicators are additionally introduced: CR thickness, stiffness, the difference in length and width of the product before and after baking, shape stability. It is concluded that the developed methodology and additionally introduced quality indicators of ready-made CR allow more accurately determining the suitability of wheat flour for the production of CR that will meet the requirements of the regulatory documents.

Russian. Разработана методика пробной лабораторной выпечки крекера (КР), позволяющая оценить технологические свойства пшеничной муки как сырья для производства мучных кондитерских изделий вида КР, а также методика оценки органолептических и физических характеристик КР. В исследованиях использовали образцы пшеничной муки 70%-го выхода с различным содержанием (22,2-33,2%) и качеством (42-103 ед. прибора ИДК) сырой клейковины, зольностью от 0,51 до 0,71% и "числом падения" от 201до 744 с. КР готовили по специально разработанной рецептуре, исключающей влияние дополнительных компонентов на их качество. Технология пробной выпечки включает следующие операции: активация дрожжей при t 33 град. C в течение 10 мин; добавление в суспензию соли, оставшейся воды и сахара; добавление размягченного при комнатной температуре маргарина; замес теста в течение 20 мин; брожение теста в течение 40 мин при t 25-35 град. C; прокат теста в 9 слоев и его формовку, включающую в себя приготовление тестовых заготовок 10 x 10 см, раскатку через вальцы с зазорами 5 и 2 мм, приготовление 15 тестовых заготовок с нанесением на их поверхность проколов; выпечку при t 225 град. C в течение 11 мин; охлаждение готовых КР. Для наиболее полной оценки качества готовых изделий дополнительно введены следующие показатели: толщина КР, жесткость, разность длины и ширины изделия до и после выпечки, формоустойчивость. Сделан вывод, что разработанная методика и дополнительно введенные показатели качества готовых КР позволяют более точно определить пригодность пшеничной муки для производства из нее КР, отвечающих требованиям нормативных документов.