Investigation of the biochemical composition of fermented beverages from apples obtained using sugar-containing substances of various nature | Исследование биохимического состава напитков брожения из яблок, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы

Russian. Представлены результаты сравнительного изучения нормируемых физико-химических и дополнительных биохимических показателей (массовая доля глицерина, глюкозы, фруктозы, сахарозы, органических кислот и летучих компонентов) сидровых материалов (СМ), полученных с использованием свекловичного (СМ1) и тростникового (СМ2) сахара, и высокофруктозного сиропа (СМ3), полученного из зернового сырья и содержащего 82% фруктозы. В работе использованы стандартные методы исследования. Установлено, что в СМ1, СМ2 и СМ3 объемная доля этилового спирта составляет 5,4; 5,4 и 5,5%; массовая концентрация сахаров – 6,8; 8,8 и 7,0 г/дм3; а остаточного экстракта – 7,4; 8,9 и 9,7 г/дм3 соответственно. Различий в массовой концентрации титруемых (3,9 г/дм3) и летучих кислот (0,36 г/дм3) не установлено. Содержание в СМ1, СМ2 и СМ3 глицерина составляло 4,24; 4,30 и 4,47 г/дм3, фруктозы – 4,84; 6,72 и 0,78 г/дм3, глюкозы – 2,05; 2,21 и 2,12 г/дм3 соответственно. Сахароза в следовых количествах обнаружена только в СМ2. Существенных различий в содержании органических кислот в исследуемых СМ не установлено. Общее содержание летучих ароматических компонентов в СМ1, СМ2 и СМ3 составляет 116,77; 116,66 и 127,7 мг/дм3 соответственно. В СМ1 не установлено наличие этиллакта; в СМ2 – 1-бутанола, гексанола и этилкапрата; в СМ3 – диметилкетона, гексанола и этилкапрата. Показано, что состав определяемых в данном исследовании веществ в СМ1, СМ2 и СМ3 практически идентичен, однако имеются некоторые различия в содержании сахаров и летучих ароматических компонентов.

English. The results of a comparative study of controlled physicochemical and additional biochemical parameters (mass fractions of glycerol, glucose, fructose, sucrose, organic acids, and volatile components) of cider materials (CM) are presented. The CM were obtained using beet sugar (CM1), cane sugar (CM2), and high-fructose syrup (CM3) based on grain raw materials and containing 82% fructose. Standard research methods are used in the work. It has been established that in CM1, CM2 and CM3 the volume fraction of ethyl alcohol is 5.4; 5.4 and 5.5%; the mass the concentration of sugars is 6.8; 8.8 and 7.0 g/dm3; and the residual extract is 7.4; 8.9 and 9.7 g/dm3, respectively. No differences in the mass concentrations of titrated (3.9 g/dm3) and volatile acids (0.36 g/dm3) have been found. The content of glycerol in CM1, CM2 and CM3 was 4.24; 4.30 and 4.47 g/dm3, fructose was 4.84; 6.72 and 0.78 g/dm3, glucose was 2.05; 2.21 and 2.12 g/dm3, respectively. Sucrose in trace amounts was found only in CM2. No significant differences in the content of organic acids in the studied CMs have been found. The total content of volatile aromatic components in CM1, CM2 and CM3 is 116.77; 116.66 and 127.7 mg/dm3, respectively. The following compounds were not revealed in CNs: ethyl lactate - in CM1; 1-butanol, hexanol and ethylcaprate - in CM2; dimethyl ketone, hexanol and ethyl caprate - in CM3. It is shown that the composition of the substances determined in this study in CM1, CM2 and CM3 is almost identical, but there are some differences in the content of sugars and volatile aromatic components.