Исследование способов обработки ферментированных напитков из растительного сырья с целью создания ускоренного метода прогнозирования стойкости | Investigation of processing methods for plant raw material fermented beverages to create an accelerated method for predicting persistence

English. The review discusses the prospects of ultraviolet irradiation (UVI) use to develop a technique for accelerated prediction of fermented beverages (FB) firmness. The matrix of FB compounds can be exposed to UVI of wide wavelength ranges and varying intensity. In order to determine the UVI influence on FB composition, an analysis of raw materials for FB production was carried out. Some differences in the contents of micro-, macroelements and vitamins in native and sprouted (raw and dried) grains of cereals, as well as in the contents of phenolic compounds in grain crop extracts when using various extractants (water, ethanol) have been established. The research of UVI influence on the colloidal system of FB revealed the presence of various oxidative processes affecting the equilibrium state of the colloidal matrix of FB (both on the organic compounds of the product itself and on the components of the package). The presence of metal ions (Fe3+, etc.) involved in photo-oxidative reactions is important. If living microorganisms are present in the FB, the short-wave part of the spectrum (200-280 nm) should be used for UVI. For displacement of equilibrium of the colloidal matrix in relation to filtered unpasteurized and pasteurized beverages can be used by the medium-wave discrete UVI method to increase the degree of oxidation of organic compounds (proteins, lipids, vitamins, polyphenols, dextrins, bitter resins, etc.) and possible protective action with them. It is concluded that when developing methods for rapid prediction of FB firmness, the UVI wavelength, the temperature of exposure and the type of container in which ready-made beverages are stored should be taken into account.

Russian. В обзоре обсуждается перспективность воздействия ультрафиолетового облучения (УФО) в широком диапазоне длины волн и различной степени интенсивности на матрицу соединений ферментированных напитков (ФН) для разработки методики ускоренного прогнозирования их стойкости. С целью определения влияния УФО на состав ФН проведен анализ сырья для их производства. Установлены различия в содержании микро-, макроэлементов и витаминов в нативном и пророщенном (сыром и высушенном) зерне злаковых культур, а также в содержании фенольных соединений в экстрактах зерновых культур при использовании различных экстрагентов (вода, этанол). Исследование влияния УФО на коллоидную систему ФН из растительного сырья выявило наличие различных окислительных процессов, влияющих на равновесное состояние коллоидной матрицы ФН (как на органические соединения собственно продукта, так и на составные части упаковки). Важно наличие ионов металлов (Fe3+ и др.), участвующих в фотоокислительных реакциях. Если в ФН присутствуют живые микроорганизмы, следует использовать для УФО коротковолновую часть спектра (200-280 нм). Для смещения равновесия коллоидной матрицы по отношению к фильтрованным непастеризованным и пастеризованным напиткам можно использовать средневолновой дискретный метод УФО для увеличения степени окисления органических соединений (белков, липидов, витаминов, полифенолов, декстринов, горьких смол и др.) и возможного защитного действия с их стороны. Сделан вывод, что при разработке методов быстрого прогнозирования стойкости ФН следует учитывать длину волны УФО, температуру воздействия и тип тары, в которой хранятся готовые напитки.