Development of recipes for biscuits as functional products containing prebiotics and sweeteners | Разработка рецептур бисквитов как функциональных продуктов с содержанием пребиотиков и сахарозаменителей

Russian. В производстве кондитерских изделий перспективно использование пребиотиков, которые представляют собой натуральные растительные пищевые волокна и благоприятно влияют на организм человека. Исследовали показатели качества бисквитов при полной или частичной замене в рецептурах белого сахара на пребиотики (инулин BeneoTMGR, олигофруктозу BeneoTMР95) и сахарозаменители (сорбит, ксилит, фруктозу). Введение в яично-сахарную смесь пребиотиков в количестве 30% от массы белого сахара интенсифицировало процесс пенообразования, при этом плотность теста по сравнению с контрольным образцом снижалась в 0,74–0,75 раза. При одновременном использовании пребиотиков и сахарозаменителей плотность теста снижалась в 0,63–0,83 раза, причем наименьшее значение плотности (455,6 кг/м3) имел образец, приготовленный с использованием олигофруктозы и ксилита. По всем показателям качества разрабатываемые образцы бисквитов имели существенные преимущества по сравнению с контрольным образцом, их удельный объем увеличился в 1,52–1,84 раза (кроме образцов с использованием инулина и сахарозаменителей), пористость повысилась в 1,2–1,3 раза, общая деформация сжатия в 1,2–1,8 раза, энергетическая ценность снизилась на 7,5–23,2 ккал. При этом образцы бисквитов с ксилитом обладали приятным холодящим привкусом. Благодаря высокому содержанию пребиотиков (10 г на 100 г кондитерского изделия, что составляет 50% от суточной нормы потребления пищевых волокон) полученные бисквиты можно отнести к функциональным пищевым продуктам.

English. Currently, a promising trend in confectionery production is the use of prebiotics, which are natural functional plant dietary fibers having a beneficial effect on the human body. The quality indicators of sponge cakes with partial and complete replacement in the formulations of white sugar with prebiotics inulin BeneoTMGR, oligofructose VepeoTMR95 and sweeteners sorbitol, xylitol, fructose were investigated. The introduction of prebiotics into the churned egg and sugar mixture in an amount of 30% by sugar weight intensified the foaming process, while the density of the dough, compared with the control sample, decreased by 0.74–0.75 times. With the simultaneous use of prebiotics and sweeteners, the density of the dough decreased by 0.63–0.83 times, and the lowest density value – 455.6 kg/m3 had a sample prepared using oligofructose and xylitol. According to all quality indicators, the developed products have significant advantages over the control sample, their specific volume increased by 1.52–1.84 times (except for samples containing inulin and sweeteners), porosity increased by 1.2–1.3 times, the total compression deformation by 1.2–1.8 times, the energy value decreased by 7.5–23.2 kcal. At the same time, the samples of sponge cakes with xylitol had a pleasant cooling taste. The resulting cakes can be attributed to functional food products in terms of prebiotic content, which is 10 g per 100 g of confectionery, and corresponds 50% of the recommended rate of dietary fiber daily intake.