Designing a horse meat paste with the characteristics of a specialized food product | Проектирование паштета из конины с характеристиками специализированного пищевого продукта

English. The purpose of this work is to develop pate of horse meat that is an unconventional type of raw material. Horse meat has pronounced dietary properties, including a well-balanced amino acid composition and a completely unique fatty acid composition. In the course of the research, 9 experimental pate samples were prepared in the following ratios of pate paste to milk sauce containing wheat flour: 10 : 90, 20 : 80, 30 : 70, 40 : 60, 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30, 80 : 20 and 90 : 10. It was found that the sample 5 (50 : 50) in terms of organoleptic characteristics was the closest to the control sample. The ratio of the pate paste and milk sauce of 50 : 50 allowed us to obtain a sample of the product having a homogeneous smearing consistency of moderate density. The economic efficiency of the introduction of the developed horsemeat pate into production was shown: the annual sales volume of the finished product is 338.88 tons, the payback period is 0.8 years, and the profitability of production is 50%. Thus, horse meat pate can be recommended for introduction into production as a specialized food product of wide consumption.

Russian. Цель настоящей работы заключается в разработке паштета из нетрадиционного вида сырья – конины. Она обладает выраженными диетическими свойствами, в том числе имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав и совершенно уникальный – жиронокислотный. В процессе исследований были приготовлены 9 опытных образцов паштета в следующих соотношениях паштетной массы к молочному соусу с содержанием пшеничной муки – 10 : 90, 20 : 80, 30 : 70, 40 : 60, 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30, 80 : 20 и 90 : 10. Установлено, что опытный образец 5 по органолептическим характеристикам был наиболее приближенным к контрольному образцу. Соотношение паштетной массы и молочного соуса 50 : 50 позволило получить образец продукта с однородной мажущейся консистенцией средней густоты. Была показана экономическая эффективность внедрения в производство разработанного паштета из конины: годовой объем реализации готового продукта составляет 338,88 т, срок окупаемости равен 0,8 года, а рентабельность производства составляет 50%. Таким образом, паштет из конины можно рекомендовать для внедрения в производство в качестве специализированного пищевого продукта с целью его массового потребления.