Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei | Study of probiotic potential of lactic acid bacteria Latilactobacillus sakei

English. During the development of bacterial preparations for food industry, probiotic microorganisms are widely used nowadays. Different factors such as biochemical activity, resistance to various values of the active acidity and bile content in the medium should be taken into account during the selection of probiotic strains of lactic acid bacteria. The biotechnological potential and resistance to adverse environmental factors of 2 strains of the species Latilactobacillus sakei: LSK-45 and DSM 20017 has been under study. It has been found that the studied strains have high activity: after 16 h of cultivation on the MRS medium, the number of viable cells reaches 10E10 CFU/cub. cm. The formation of lactic acid during fermentation leads to a decrease in active acidity to pH 4.27. It has also been shown that bacteria have a high tolerance to high and low pH values. So, at pH of 3.5, the survival rate of L. sakei LSK-45 was 66.63%, and at pH of 8.3 – 71.75%. The best tolerance was shown by the strain L. sakei DSM 20017: at pH 3.5 the survival rate was 79.55%, and at pH 8.3 – 92.02%. Also, the strains are resistant to bile: with a bile content of 40% in the nutrient medium, the survival rate of both strains was more than 50%. The study of phenol tolerance (0.4%) showed high tolerance of strains (79.73% and 81.80% for L. sakei LSK-45 and L. sakei DSM 20017, respectively). It is concluded that the studied strains can be used as part of bacterial preparations appropriate for food industry application.

Russian. При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т. д. Изучали биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды 2 штаммов вида Latilactobacillus sakei: LSK-45 и DSM 20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 10E10 КОЕ/куб. см. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63%, а при рН 8,3 – 71,75%. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55%, а при рН 8,3 – 92,02%. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40% выживаемость обоих штаммов составила более 50%. Изучение толерантности к фенолу (0,4%) показало высокую толерантность штаммов (79,73% и 81,80% для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Сделан вывод, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.