Evaluation of the effectiveness of the use of the enzyme preparation "Ceremix TM Plus MG" in the processing of mashes with a high content of unmalted grain raw materials | Оценка эффективности применения ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ" при переработке заторов с высоким содержанием несоложеного зернового сырья

English. The issue of the possibility of obtaining a wort with a technologically acceptable fermentation degree and nutritional value by replacing a significant part of light barley malt with unmalted grains, including those containing hard-to-gelatinize starch is considered; another issue is to maintain moderate energy consumption during the mash preparation stage. The expediency of using enzyme preparations in the processing of mash with a high percentage of unmalted grain raw materials is substantiated. The results of infusion mashing of a mixture of 50% pale brewing barley malt and 50% unmalted grain of barley, rice or wheat are presented, compared to a control mash obtained from 100% barley malt. Technologically important characteristics of the first wort obtained from a mixture of malt and unsprouted grain in equal proportions are given. In this case, a complex enzyme preparation Ceremix Plus MG in rates of 1.6 or 0.8 kg/t of unmalted grain was applied, while the control sample was produced without the use of any biocatalysts. The use of the enzyme preparation Ceremix Plus MG in a larger rate made it possible to obtain the experimental first wort having indicators better than in the control wort in terms of concentrations of dry matter, reducing substances, amine nitrogen. The addition the enzyme preparation at a rate of 0.8 kg/t of unmalted grain into the mash did not provide the obtaining of the first wort having characteristics near to the control level, but made it possible to increase the values in variants with 50% barley and wheat significantly, up to levels acceptable from an industrial point of view. It has been suggested that due to the enzyme preparation Ceremix Plus MG use at a rate of 0.8 kg/t of unmalted raw materials, when processing mashes from 50% light barley malt and 50% barley or wheat, a wort with acceptable dry matter content and nutritional value can be obtained. If the same amount of malt is replaced with rice, it is necessary to increase the rate of the enzyme preparation to values not exceeding 1.6 kg/t of unmalted raw materials.

Russian. Изучена возможность получения сусла с технологически приемлемыми степенью сбраживания и питательной ценностью при замене значительной части светлого ячменного солода несоложеным зерном, в том числе, содержащим трудно клейстеризуемый крахмал, при умеренном расходе энергии на стадии приготовления затора. Обоснована целесообразность применения ферментных препаратов при переработке заторов с высокой дозировкой несоложеного зернового сырья. Представлены результаты настойного затирания смеси 50% светлого пивоваренного ячменного солода и 50% несоложеного зерна ячменя, риса или пшеницы в сравнении с контролем, получаемым из 100% ячменного солода. Приведены технологически важные характеристики 1-го сусла, полученного из смеси солода и непророщенного зерна в равных пропорциях, при применении ферментного препарата комплексного типа действия Церемикс Плюс МГ в дозировках 1,6 или 0,8 кг/т несоложеного зерна в сравнении с контрольным образцом, произведенным без использования сторонних биокатализаторов. Применение ферментного препарата Церемикс Плюс МГ в большей из дозировок позволило получить в опытных вариантах 1-е сусло с показателями (концентрации сухих, редуцирующих веществ, аминного азота) лучше, чем в контроле. Внесение в затор ферментного препарата в дозировке 0,8 кг/т несоложеного зерна не обеспечило характеристик 1-го сусла на уровне контроля, но позволило существенно повысить их значения (для вариантов с 50% ячменя и пшеницы) до уровней, приемлемых с производственной точки зрения. За счет использования ферментного препарата Церемикс Плюс МГ в дозировке 0,8 кг/т несоложеного сырья при переработке заторов из 50% светлого ячменного солода и 50% ячменя или пшеницы может быть получено сусло с приемлемыми плотностью и питательной ценностью. Если замена такого же количества солода производится рисом, необходимо увеличить дозировку ферментного препарата до величин не более 1,6 кг/т несоложеного сырья.