Рецептурно-технологические решения сухой смеси с заданными функциональными свойствами | Recipe-technological solutions of dry mixture with specified functional properties

Russian. Разрабатывали рецептуру растворимой сухой смеси (СС) с заданными функциональными свойствами для приготовления каши в походных условиях. СС готовили из сухого молока (СМ), гречневой и льняной муки (ГМ и ЛМ). Установили, что для формирования однородной СС размер частиц СМ, ГМ и ЛМ должен составлять 0,10; 0,20 и 0,20 мм соответственно. Оптимальную долю ГМ и ЛМ относительно массы СМ в составе СС определяли исходя из органолептических характеристик продукта (вкус, запах, цвет и консистенция). Долю ГМ и ЛМ в составе СС варьировали от 10 до 50% с шагом в 10%. Показали, что оптимальная доля ГМ и ЛМ в СС составляет 40 и 30% соответственно. При превышении установленных уровней ухудшается вкус продукта: избыток ГМ придает продукту слишком сладкий привкус, а ЛМ – горький привкус. Для установления конкретного количества всех компонентов СС применяли алгебраический метод расчета рецептуры. Смесь балансировали по содержанию жира и энергетической ценности. Установили, что оптимальное содержание ГМ, ЛМ и СМ в СС (при массе 1 порции 150 г и содержанию в ней 10,0 г сахара-песка и 1,5 г соли) составляет 37,0; 26,5 и 75 г соответственно. Массовая доля жиров, белков и углеводов (сахара) в СС такого состава находится на уровне не менее 3; 40 и 57% соответственно при энергетической ценности 415 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 60%. Применение методов математического моделирования позволило разработать продукт с заданными функциональными свойствами.

English. The formulation of a soluble dry mixture (DM) having specified functional properties and intended for porridge cooking in field conditions was developed. DM was prepared from powdered milk (PM), buckwheat and flax flour (BF and FF). It was established that for the formation of a homogeneous DM, the particle size of PM, BF and FF should be 0.10; 0.20 and 0.20 mm, respectively. The optimal proportion of BF and FF relative to PM content in the DM composition was determined based on the organoleptic characteristics of the product (taste, smell, color and consistency). The proportion of BF and FF in the DM varied from 10 to 50% in increments of 10%. It has been shown that the optimal proportion of GM and LM in DM is 40 and 30%, respectively. If these levels are exceeded, the taste of the product deteriorates: an excess of PF gives the product a too sweet taste, and FF – a bitter taste. To determine the specific amount of all DM components, an algebraic method of calculating the formulation was used. The mixture was balanced by the fat content and energy value. It has been found that the optimal BF, FF and PM contents in DM are 37.0; 26.5 and 75 g, respectively, when one serving weighted 150 g, and contain 10.0 g of granulated sugar and 1.5 g of salt. The mass fraction of fats, proteins, and carbohydrates (sugar) in the DM of such composition is at least 3; 40 and 57%, respectively, with energy value of 415 kcal. The biological value of the product is 60%. The use of mathematical modeling methods allowed developing a product with pre-determined functional properties.