ПОЛУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ БЕЛКОВЫХ ИЗОЛЯТОВ И ГИДРОЛИЗАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | PREPARATION AND EVALUATION OF THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF PROTEIN ISOLATES AND HY-DROLYSATES FROM PLANT RAW MATERIALS

English. Animal protein plays a key role in the human diet as the most balanced amino acid composition; however, its consumption often causes allergic reactions. Plant protein serves as a substitute for animal protein. The most promising sources of plant protein are the seeds of cereals, pulses, oilseeds and cereals. Research aim: selection of conditions for obtaining protein isolates and enzymatic hydrolysates having the desired functional properties from different types of vegetable raw materials.Pea, corn and oat flour LLC "FavoritT"; linseed flour LLC NGO "Compass Health". Enzyme preparations: chymotrypsin LLC "Samson-Med"; Protex 40E Genencor; protosubtilin G3x produced by PO "Sibbiofarm" LLC; pancreatin PJSC "Biosintez"; trypsin LLC "Diaem"; beef pepsin OJSC "MHSF". Crude protein content was determined by Kjeldahl method, protein substances - by modified Lowry method. Fat-holding, water-holding, emulsifying and foaming capacities, as well as allergenicity of protein isolates and hydrolysates were determined. Conditions for protein substances extraction from flax, corn, oat and pea flour with the yield of high-molecular protein fraction not less than 70 % of raw protein content were selected. The conditions of protein isolates precipitation to produce preparations containing not less than 85% of protein have been selected. The type of enzyme preparation for hydrolysis - pancreatin - was selected. It was found that in order to increase water- and fat-holding capacity of pea isolate, hydrolysis is possible with duration not exceeding 15 min, for all other isolates hydrolysis is undesirable. The best emulsifying and foam-forming capacities are possessed by linseed hydrolysates after 60 and 90 min of hydrolysis, respectively. Enzymatic hydrolysis was shown to reduce the allergenicity of plant proteins. The obtained hydrolysates of vegetable proteins can be used as ingredients for functional products, as well as for obtaining products with reduced allergenicity.

Russian. Ключевую роль в питании человека играет животный белок как наиболее сбалансированный по аминокислотному составу, однако его потребление часто вызывает аллергические реакции. Заменой животному белку служит растительный. Наиболее перспективными источниками растительного белка являются семена зерновых, бобовых, масличных и злаковых культур. Цель исследования – подбор условий получения белковых изолятов и ферментативных гидролизатов, обладающих заданными функциональными свойствами, из различных видов растительного сырья. Подобраны условия извлечения белковых веществ из льняной, кукурузной, овсяной и гороховой муки с выходом высокомолекулярной фракции белка не менее 70% от содержания сырого протеина в сырье. Подобраны условия осаждения белковых изолятов с получением препаратов, содержащих не менее 85% белка. Подобран тип ферментного препарата для проведения гидролиза – панкреатин. Установлено, что для повышения водо- и жироудерживающей способности для горохового изолята возможен гидролиз продолжительностью не более 15 мин, для всех остальных изолятов гидролиз нежелателен. Наилучшими эмульгирующей и пенообразующей способностями обладают льняные гидролизаты после 60 и 90 мин гидролиза соответственно. Показано, что ферментативный гидролиз способствует снижению аллергенности растительных белков. Полученные гидролизаты растительных белков могут быть использованы в качестве ингредиентов для функциональных продуктов, а также для получения продуктов с пониженной аллергенностью.