[Dough making with six different intensive mixers]
1985
Sluimer, P. (Instituut voor Graan, Meel en Brood TNO, Wageningen (Netherlands))
German. Mit sechs verschiedenen, haeufig verwendeten Schnellknetern (Diosna SP200 aD; Boku SK 160 AK; Kemper 125 aL; WP UC 80A; Tubantia SP200A und Wendelkneter WI20a) wurden Versuche durchgefuehrt, um den Einfluss des Teigknetens auf die Brot-Qualitaet zu testen. Als wichtigste Kriterien wurden die optimale Knetzeit und die Waermeentwicklung geprueft. Die Ergebnisse der Knetversuche mit Weizenbrotteig und Vollkornbrotteig werden diskutiert. Alle sechs Kneter ergaben optimale Knetzeiten von 5 bis 12 Minuten fuer Weissbrot und 9 bis 20 Minuten fuer Vollkornbrot. Bei der optimalen Knetzeit war die Waermeentwicklung bei allen Knetern nahezu gleich, und zwar 8 bis 9 Grad C bei Weissbrot und 11 bis 13 Grad C bei Vollkornbrot. Der Einfluss des langsamen Nachknetens im Anschluss an die Schnellknetung wurde bei zwei Knetern geprueft. Dieser Test ergab, dass die Qualitaet des Brotes nachteilig beeinflusst wurde und die Verarbeitungs-Eigenschaften des Teiges nicht wesentlich veraendert wurden.
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