A note on the gelatinization of starch
1986
Hoseney, R.C. (Kansas State Univ., Manhattan, KS (USA). Agricultural Experiment Station, Dept. of Grain Science and Industry) | Zeleznak, K.J. | Yost, D.A.
German. Fuer das Schmelzverhalten von Staerke in einer ueberschuessigen und einer begrenzten Menge Wasser gibt es eine Anzahl von Erklaerungen, von denen keine als ausreichend angesehen werden kann. Die meisten Erklaerungen beruecksichtigen nicht die Tatsache, dass die Verkleisterung vom Hilum ausgeht und zum Aeusseren des Kornes fortschreitet. In einer begrenzten Menge Wasser zeigt Staerke zwei Schmelzmaxima im Differentialrasterkalorimeter. Dies ist mit der fuer die Kristallite begrenzten Wassermenge erklaert worden. Wie jedoch gefunden wurde, zeigte auch das aus loeslichem Material kristallisierte Amylopektin in einer geringen Wasser-Menge ein Schmelzverhalten mit zwei Maxima, aehnlich wie bei der Gesamtstaerke. Die Kornstruktur ist deshalb fuer die zwei Schmelzmaxima der Staerke nicht verantwortlich. [S-87-00131]
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