Functional properties of okra (Hibiscus esculentus) mucilage
1987
Ramadas Bhat, U. (Central Food Technological Research Inst. | Mysore (India). Dept. of Food Chemistry) | Tharanathan, R.N.
German. Aus unreifen Okra-Schoten wurde ein Pflanzenschleim isoliert. Obwohl unloeslich in Wasser und verschiedenen Salzloesungen war der native Pflanzenschleim leicht loeslich (ungefaehr 80 %) in waessriger Natriumborhydrid-Loesung (1 %). Die Viskositaet der in Borhydrid loeslichen Fraktionen war am hoechsten in dem pH-Bereich von 4 bis 6; sie zeigte ein pseudoplastisches Verhalten, und ihre Viskositaet verringerte sich bei Zugabe von wasserloeslichen Zusaetzen. Mit Maltodextrin wurde jedoch eine Erhoehung der Viskositaet festgestellt, die auf die Wechselwirkungen von Wasserstoffbruecken-Bindungen zurueckgefuehrt werden kann. Die Fraktion zeigte schaumstabilisierende und gelbindende Eigenschaften sowie einen "Verstaerkungseffekt" auf Weichweizen-Teig, wie durch Versuche mit dem Farinographen und dem Extensographen gezeigt wurde. [S-87-00791]
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