Studies on chemical modifications in heat-processed starch and wheat flour
1987
Theander, O. (Swedish Univ. of Agricultural Science, Uppsala (Sweden)) | Westerlund, E.
German. 1,6-Anhydro-ss-D-glucopyranose (Laevoglucosan) und Oligosaccharide mit entsprechenden Endgruppen waren in Extrakten aus hitzebehandelter Staerke und hitzebehandeltem Weizenmehl mit waessrigem 80 %igem Ethanol vorhanden. Es wurde nachgewiesen, dass die 1,6-Anhydro-D-glucose-Einheiten weiter mit Staerke und Staerkeabbauprodukten durch externe Transglycosidierung zu verzweigten Strukturen reagieren, die gegenueber amylolytischen Enzymen resistent sind. Hochleistungsfluessigkeitschromatographie (HPLC), 13C-kernmagnetische Resonanz (13C-NMR) und Gasfluessigkeitschromatographie (GLC) waren zur Fraktionierung, Identifizierung und quantitativen Bestimmung von 1,6-Anhydrosacchariden sehr geeignet. Die analytisch gefundenen Werte fuer diaetetische Faser, die Nichtstaerkepolysaccharide einschliessen, und das Klason-Lignin nahmen mit der Dauer der Hitzebehandlung und des Extruderkochens von Weizenmehl zu. Als weiterer Effekt nahm der wassersloesliche Teil des Arabinoxylans in Weizenmehl zu. [S-87-00672]
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