[Game meat. The gastronomic challenge. Quality marks -purchase-food processing]
1987
Kujawski, Graf O.E.J.
German. Die vorliegende Monographie vermittelt umfassende Kenntnisse ueber Besonderheiten des Wildbrets. Auszubildenden und Kuechenchefs der Gastronomie wird aufgezeigt auf was es beim Einkauf und der Verarbeitung von Wild ankommt. Der Autor bezieht auch moegliche Belastungen des Wilds mit Krankheitserregern, hygienische Erfordernisse, Einfluss von Herkunft, Nahrung, Alter und Erlegungszeit auf Konsistenz und Geschmack des Fleisches in seine Betrachtung mit ein und erlaeutert anhand der entsprechenden Gesetzes- und Verordnungstexte welche lebensmittelhygienischen Richtlinien bei der Verarbeitung des Lebensmittels "Wild" zu beachten sind.
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