[On the interaction of sour dough lactobacilli and the flour microflora]
1988
Spicher, G. (Bundesforschungsanstalt fuer Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold (Germany, F.R.)) | Mastik, G.
German. Bei den beschriebenen Untersuchungen wurde der Frage nach den biologishen Faktoren der Sauerteigfuehrung unter besonderer Beruecksichtigung der synergistischen oder antagonistischen Wechselwirkungen zwischen den Milchsaeurebakterien und den Hefen des Sauerteiges einerseits und der Bakterienflora des Mehles andererseits nachgegangen. Die Ergebnisse im Agar-Diffusionstest zeigen eine vom Spontansauerteig und vom Sauerteig ausgehende Hemmung des Wachstums der verschiedenen Bakterien-Species. Entsprechend dem Sauerteig bedingten auch die ueberprueften Lactobacillen des Sauerteiges eine mehr oder weniger ausgepraegte Beeintraechtigung des Wachstums der Testkeime. Dabei kam im allgemeinen den homofermentativen Species eine staerkere Wirkung zu als den heterofermentativen Species. Die Wachstumshemmung der Testkeime wird vornehmlich auf die seitens der Lactobacillen gebildeten Saeuren zurueckgefuehrt. Bei den Hefen liess sich in keinem Fall eine Einwirkung auf das Wachstum der im Mehl auftretenen Bakterien nachweisen. [S-89-02533; BFAGK-Veroeffentl. -Nr. 5675]
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