[Apple fillings. Characteristics and quality of apple fillings for the production of apple tarts]
1988
Freund, W.
German. Empfehlungen ueber Apfelfuellungen zur Herstellung von Feinen Backwaren werden mitgeteilt. Die Erfahrungen beruhen auf Backversuchen, die mit frischen Aepfeln, Apfelpuelpe, Dunstapfelstuecken, tiefgefrorenen Apfelstuecken, Ringaepfeln und Convenienceprodukten durchgefuehrt wurden. In einem Vergleichstest mit 14 verschiedenen Apfelfuellungen, ungebacken und gebacken, wurden die sensorischen Eigenschaften, die Penetrometer-Einheiten der Saeuregrad, der pH-Wert, und die Hoehe der Gebaecke untersucht. Die Ergebnisse werden ausfuehrlich diskutiert. Die handwerklichen Backbetriebe sollten bei der Auswahl ihrer Apfelfuellungen die Qualitaet in den Vordergrund stellen. Bei Verwendung frischer Aepfel wird durch kurzes Blanchieren eine Braeunung verhindert und eine ansprechende gelbe Farbe der Fuellung erreicht. [S-88-02388]
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