Starch hydrolysis during sorghum beer brewing
1988
Glennie, C.W. (National Food Research Inst., Pretoria (South Africa))
German. In verschiedenen Stufen der Sorghumbier-Brauerei wurden Proben genommen und die Staerke isoliert. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Staerke wurden bestimmt um festzustellen, welche Veraenderungen an der Staerke im molekularen Bereich waehrend des Brauens auftreten. Die vollstaendige Hydrolyse der Staerke zu vergaerbaren Zuckern ist nicht das Ziel des Maischens bei der Sorghumbier-Brauerei. Ein bestimmter Anteil an Staerke im Bier ist erforderlich, um ihm seine charakteristische Viskositaet und seinen Koerper zu geben. Es wurde festgestellt, dass diese Rest-Staerke hinsichtlich ihres Amylosegehaltes verringert war sowie auch hinsichtlich der Molekuelgroesse im Vergleich zu der Staerke des Rohmaterials. Die Entzweigung mit Isoamylase, gefolgt von Gelfiltrations-Chromatographie zeigte, dass die Amylopektinseitenketten auf etwa die Haelfte verkuerzt worden waren. [S-88-02105]
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