[Investigations on the increase of acid production by microorganisms in a continuous working sour dough fermenter]
1990
Meuser, F. (TU, Berlin (Germany). Inst. fuer Lebensmitteltechnologie) | Faber, C. | Vollmar, A. | Spicher, G.
German. Ziel der Untersuchung war es, fuer verschiedene Mikroorganismenkulturendie optimalen Fuehrungsbedingungen zu finden, die fuer den Betrieb eines kontinuierlich arbeitenden Sauerteigfermenters erforderlich sind. Die Sauerteige wurden mit vier verschiedenen Starterkulturen herangefuehrt und danach kontinuierlich weitergefuehrt. In den Sauerteigen entwickelten sich Mikrofloren, die sich in Abhaengigkeit von den in den Sauerteigen enthaltenen Mikroorganismen erheblich voneinander unterschieden. Die Sauerteige erstellten unter konstanten Fuehrungsbedingungen unterschiedliche Stoffwechselleistungen. Die Vermehrung und die Stoffwechselleistung konnten durch die Arbeitsparameter Fermentationstemperatur und Anstellgutmasseanteil in weiten Grenzen veraendert werden. Die Fermentationstemperatur uebte darauf den groessten Einfluss aus. Die Milchsaeurebakterien vermehrten sich am besten bei 35 Grad C und die Hefen bei 30 Grad C. Auf der Grundlage der dargestellten Ergebnisse ist es moeglich, die Leistung des Fermentationssystems im Hinblick auf die Vermehrung der Mikrofloraund Saeurebildung in Abhaengigkeit von den spezifischen physiologischen Leistungen der Mikroorganismen zu optimieren. [S-90-04325]
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