Evaluation of baking quality of different spelt varieties
1992
Graeber, S. (Univ. Hohenheim, Stuttgart (Germany). Inst. fuer Lebensmitteltechnologie) | Kuhn, M.
German. Der zur Beurteilung der Kleberqualitaet von Weichweizen eingesetzte Sedimentationstest ist fuer Dinkel nicht geeignet. Die Dehnungseigenschaften eines Dinkelteiges lassen bessere Rueckschluesse auf seine Kleberqualitaet und damit auf seine Backfaehigkeit zu. Fuer die Bestimmung der viskoelastischen Eigenschaften wurde daher die Oszillationsmessung mit einem Rheometer eingesetzt. An je neun Proben der Sorten Schwabenkorn und Rouquin wurde untersucht, inwiefernsich die Anbauparameter des Dinkels auf die Klebereigenschaften auswirken. Die Messungen ergaben, dass z.B. Duengung und Vorfrucht einen deutlichen Einfluss auf das rheologische Verhalten der Dinkelteige haben. Die Ergebnisse der Oszillationsmessungen lassen nur Rueckschluesse auf das zu erwartende Gebaeckvolumen zu. Die Relevanz der Messergebnisse muss noch bewiesen werden. [S-92-00602]
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