Evaluation of colour components in sterilized milk

English. The colour components L*, a*, b* were evaluated on 344 commercial samples of milk treated by direct UHT, indirect UHT and in-bottle sterilization. The effects of some composition and technological parameters on colour characteristics were determined. Significant differences in colour components were found according to the fat content and heat process. Storage conditions can highly affect a* and b*, especially in milk where the heat damage is higher. Relationships between b* and other quality indexes for sterilized milk, such as cooked taste (r = 0.493) and lactulose content (r = 0.667), were also evaluated. These relationships confirm the effect of heat treatment on colour characteristics of milk. However, the large variability of such characteristics prevented the use of colour to distinguish commercial samples of UHT and in-bottle sterilized milk

Italian. L'influenza di alcuni fattori compositivi e tecnologici sulle componenti di colore L*, a*, b* e' stata valutata in 344 campioni commerciali di latte sterilizzato (UHT diretto, UHT indiretto, sterile in bottiglia). Il contenuto lipidico del latte influenza significativamente le tre componenti, mentre il differente processo di sterilizzazione modifica solo il parametro b*. Le componenti di colore a* e b* possono essere inoltre modificate dalle condizioni di conservazione, soprattutto nei latti che hanno subito un trattamento termico piu' energico. L'effetto del differente trattamento di sterilizzazione sulle caratteristiche di colore del latte e' confermato dalle correlazioni tra la componente b* ed altri indici di qualita' del latte sterilizzato, quali l'intensita' del gusto di cotto (r = 0.493) ed il contenuto di lattulosio (r = 0.667). Tuttavia la variabilita' dei parametri di colore non ne consente l'utilizzo per differenziare le diverse classi commerciali di latte sterilizzato