Free amino acids for the analytical characterization of Grana Padano cheese

English. The free amino acid (FAA) patterns of 60 samples of traditional Grana Padano cheese (G.P.) of know age (10-20 months) and origin were determined by IEC with post-column ninhydrin derivatization. In G.P. the total amount of FAA rapidly reaches high levels (18.3% on cheese protein at 10 months of ripening, 22.2% at 20 months), although great differences are observed among the patterns of samples with the same ripening period and produced by different dairies. Nevertheless, the relative amounts of several FAA appear highly constant, particularly in samples containing the same total amount of FAA. It is possible to define 2 analytical parameters, based on the relative content of ASP, GLU, ASN, HIS, GLY, THR, TYR, MET, LEU, LYS (variable I) and on the ralitive content of SER, GLN (variable II), which allow to point out a two-dimensional chemometric model suitable for distinguishing traditional G.P. from similar cheeses. Results obtained according to the proposed chemometric model and related to Grana cheeses produced under different technological conditions are reported

Italian. Viene studiata la possibilita di caratterizzare il formaggio Grana Padano (G.P.) attraverso la determinazione del contenuto quali-quantitativo in amminoacidi liberi (AA LIB.). Le analisi condotte su 60 forme di G.P. tradizionale e di eta compresa tra 10 e 20 mesi hanno evidenziato ampie variazioni del quadro in AA LIB., espresso sulle proteine totali, anche per campioni con lo stesso periodo di stagionatura. A differenza di quanto riscontrato per il formaggio Parmigiano-Reggiano, risulta possibile correlare l'eta del G.P. con il suo contenuto in AA LIB.. Una maggiore omogeneita e invece osservata per la composizione in AA LIB. espressa in percentuale relativa, soprattutto per campioni con pari "intensita proteolitica". Cio consente di individuare un modello chemometrico bidimensionale atto a caratterizzare il G.P. e basato sullelaborazione matematica del contenuto relativo di alcuni AA LIB. Determinazioni condotte su 29 campioni di formaggio Grana prodotto con tecnologie non tradizionali o di provenienza estera confermano la capacita del modello proposto di discriminare il G.P. da formaggi merceologicamente similari