[Rheologic and structural study of Italian-type goat cheeses]

English. [The work was developed as rheologic characterization - based upon coefficient of elasticity, deformation energy, relaxation gradient and end-of-relaxation energy deriving from a series of charge/deformation curves (at compression) and of relaxation - of a type of soft goat cheese produced with a microbiologically activated and controlled dairy technology, undergoing different salting conditions. The different extents of sodium chloride diffusion determine different growths of bacterial microflora, followed by different extents of degradation of the pasta, its structural characteristics and physico-chemical properties. The research, also meant to detect the material rheologic model, was supported by the analysis of the main chemical parameters characterizing process and product, microbiological analyses and structural observations detected with scanning electronic microscopy. The obtained overall data have been discussed in terms of structure/properties/functions correlations]

Italian. Il lavoro e' stato sviluppato come caratterizzazione reologica - basata su misure di modulo elastico, energia di deformazione, pendenza di rilassamento e forza di fine rilassamento ricavate da una serie di curve carico/deformazione (alla compressione) e di rilassamento - di un tipo di formaggio caprino a pasta molle prodotto con una tecnologia di caseificazione microbiologicamente attivata e controllata, sottoposto a diverse condizioni di salatura. Le differenti entita' di diffusione del cloruro sodico determinano infatti diversi sviluppi della microflora batterica, con conseguenti diverse entita' di degradazione della pasta, sue caratteristiche strutturali e proprieta' fisico-meccaniche. L'indagine, volta anche alla messa in luce dell'identificazione del modello reologico del materiale, e' stata supportata dall'analisi dei principali parametri chimici caratterizzanti il processo e il prodotto, analisi microbiologiche e osservazioni di struttura rilevate in microscopia elettronica a scansione. Il panorama dei dati cosi' nel complesso ottenuti e' stato infine comparativamente discusso in termini di correlazioni struttura/proprieta'/funzioni