Microbiological composition of natural whey culture for Provolone cheese

English. Ten natural whey culture samples for Provolone cheese production were analyzed in order to determine the microbiological composition and technological characteristics of component species. The aim of our work was to study the characteristics of a starter which allows provolone cheese to be standardized and typified. Anlysis of samples showed similar acidity and microbic content values and a different qualitative composition of lactic microorganism: S. thermophilus was always detected, though at different percentages, L. helveticus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus prevailed one upon another or one of the two microorganism was detected. In some samples heterofermentative lactobacilli were also observed. A comparison of data relating to different whey culture samples shows that isolated strains have different physiological, biochemical and technological characteristics. The quality of whey cultures should be more homogeneous to obtain a better technological result

Italian. Sono stati analizzati 10 campioni di siero-innesto naturale per Provolone, al fine di conoscerne la composizione microbica e studiare le caratteristiche fisiologiche e tecnologiche delle specie componenti. L'analisi dei campioni ha rivelato omogeneita' nei valori di acidita' e di carica microbica, ma eterogeneita' nella composizione qualitativa delle microflore lattiche con presenza di S. thermophilus, sia pur in differenti percentuali, e prevalenza o presenza esclusiva di L. helveticus o L. delbrueckii subsp. bulgaricus. In alcuni campioni e' stata riscontrata anche presenza di lattobacilli eterofermentanti. Dal confronto dei dati riferiti ai differenti campioni di siero-innesto risulta che i ceppi isolati presentano caratteristiche fisiologiche, biochimiche e tecnologiche variabili. Si ritiene necessaria una maggiore omogeneita' della qualita' dei siero-innesti al fine di garantire un migliore esito tecnologico