Limits of microbiological methods for the detection of inhibitors in yoghurt

English. A survey has been made in order to identify the origin of haloes of inhibition appearing in tests using B. stearothermophilus var. calidolactis and B. subtilis for detecting inhibitors in yoghurt. These haloes have been found either in retail yoghurt samples either in starter cultures (L. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus, alone and in association). The haloes probably depend on metabolic activity of the starters. Among the possible inhibitors, benzoic has been considered as the most feasible: its content in retail yoghurt samples, L. delbrueckii subsp. bulgaricus and starter cultures examined ranged in fact between 3-12 ppm. It is suggested that microbiological methods, involving B. stearothermophilus var. calidolactis and B. subtilis as microorganism test, are not suitable for detecting inhibitory substances in yoghurt and dairy products in which benzoic or bacteriocins produced by lactic acid bacteria could be present

Italian. Un'indagine e' stata effettuata per chiarire i motivi della comparsa di aloni di inibizione in B. subtilis e B. stearothermophilus var. calidolactis, utilizzati per la determinazione delle sostanze antifermentative nello yogurt. Si e' appurato che tali aloni, verificatisi sia per lo yogurt del commercio, sia per colture madri, sia per colture singole di L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus, sono verosimilmente da ascrivere all'attivita' metabolica dei batteri lattici della coltura starter. Tra i possibili metaboliti con azione inibente, e' stato valutato in particolare l'acido benzoico, presente a livelli di 3-12 ppm nei campioni di yogurt esaminati, nelle colture di L. delbrueckii subsp. bulgaricus e dell'associazione. Si puo' quindi affermare che i metodi microbiologici che impiegano B. subtilis e B. stearothermophilus var. calidolactis non sono piu' idonei alla valutazione della presenza di sostanze antifermentative in yogurt e derivati del latte, ove sia avvenuta una fermentazione ad opera di batteri lattici produttori di acido benzoico o batteriocine