Proteolytic enzymes in raw ham. 2: Correlation with chemical parameters of fresh muscle
1992
Schivazappa, C. | Virgili, R. | Parolari, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
English. Cathepsins are recognized as precursors of protein cleavage in meat maturation, leading to free amino acids and peptides; abnormal protein breakdown, however, if often linked with poor meat texture, a major concern to raw ham manufacturers. A study of the cathepsin content of 26 fresh thighs to be processed into Italian typical raw showed high-moisture, low-WHC pork to be often associated with intense enzyme activity. In contrast, two major fresh-pork parameters, viz. pH1 (60 min) and pH2 (24 h), turned out to be unrelated to proteolytic activity in muscle tissue. Application of results to the quality control of raw ham is discussed
Show more [+] Less [-]Italian. La proteolisi muscolare indotta dalle catepsine e' responsabile della formazione di amminoacidi liberi nel prosciutto stagionato. In alcuni casi una proteolisi incontrollata e' stata messa in relazione a mollezza eccessiva delle frazioni magre. In questo studio e' stata determinata l'attivita' delle catepsine presenti in 26 cosce destinate a prosciutto italiano tipico e i risultati sono stati correlati con i principali parametri chimici del muscolo. In generale, le carni piu' umide e con minore WHC sono risultate piu' ricche di enzimi; il pH1 (60 min) e il pH2 (24 h), invece, non sono apparsi legati all'attivita' enzimatica muscolare. I risultati sono discussi nella prospettiva di un'applicazione nel controllo di qualita' del prosciutto crudo
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