Relationships between nitrogen content in grape juice and wine quality

English. The increase of wine quality by biotechnological means should provide a winemaking strategy, the choice of a yeast strain able to give the wine the desired style, and the presence of fermentation conditions suitable for allowing the yeast to express its genetical capacities. One of the main parameters affecting the course and the results of alcoholic fermentation is the assimilable nitrogen content of the grape juice. A good availability of nitrogen nutrients gives a faster fermentation, a reduction of stuck risks, a greater production of aroma components, and lesser formation of undesired compounds like hydrogen sulphide. The literature data show that a must nitrogen deficiency is quite widespread, especially in juices from overriped grapes, and in warm regions or years. The sistematic addition of 30 g/hl ammoniacal salts in grape juice, in case together with some aminoacids, is surely suggested. To give the best results the addition has to be done early, during the first half of fermentation

Italian. Per incrementare la qualita' del vino attraverso l'applicazione delle biotecnologie e' necessario prevedere una strategia di vinificazione, la scelta di un ceppo di lievito in grado di dare al vino lo stile desiderato e la creazione di condizioni di fermentazione adeguate, che permettano al lievito di esprimere le proprie potenzialita' genetiche. Uno dei principali parametri che influenzano l'andamento e i risultati della fermentazione alcolica e' il contenuto del mosto in azoto prontamente assimilabile. Una ampia disponibilita' di nutrienti azotati permette una maggiore velocita' di fermentazione ed una limitata formazione di composti indesiderati come l'idrogeno solforato. I dati analitici disponibili mostrano che la carenza azotata nei mosti e' abbastanza diffusa, soprattutto in mosti derivati da uve surmature e da annate o regioni calde. L'aggiunta sistematica di 30 g/hl di sali ammoniacali al mosto, eventualmente con un leggero apporto amminoacidico, e' certamente consigliabile. Il momento piu' indicato per l'aggiunta di azoto prontamente assimilabile e' nella prima meta' della fermentazione