[Evaluation of the in vacuo technology, boiling under vacuum, applied to the processing of preserved pejibaye palmito (Bactris gasipaes)]
1992
Velazquez-Carrillo, A.C. | De la Asuncion Romero, R. (Costa Rica Univ., San Jose (Costa Rica). Centro de Investigaciones en Tecnologia de Alimentos)
Spanish; Castilian. Se evaluo la aplicacion de la tecnologia "sous-vide" (coccion bajo vacio) al desarrollo de un producto de palmito de pejibaye Bactris gasipaes. Inicialmente se elaboro un perfil fisico y quimico de tres secciones del palmito. Se evaluaron diferentes presentaciones y se escogio el palmito industrial en trozos de 15 cm y los internudos en rodajas de 1 cm. En el desarrollo del proceso se consideraron cuatro combinaciones de tiempo y temperatura. El analisis sensorial y microbiologico de los productos de estos tratamientos indico que las condiciones de proceso mas adecuadas son 96 grados C por 20 min para el palmito industrial y 96 grados C por 15 min para los internudos. El "sous vide" constituye una buena forma de conservar las caracteristicas del palmito fresco en un producto sensorialmente aceptable
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