Progress in the development of "indigenous breads" (composite flours)
1993
Delcour, J.A. (Katholieke Univ. Leuven, Heverlee (Belgium), Research Unit Food Chemistry) | Defloor, I.
German. Einleitend wird ueber die Einflussfaktoren bei der Herstellung von Weizenbrot und die Bedeutung des Klebers bei der Brotherstellung berichtet. Anschliessend wird eroertert, wie man ganz oder teilweise die funktionellen Eigenschaften des Weizenklebers ersetzen kann, um weizenlose Brote oder Brote aus Mischmehlen (Weizenmehl und z.B. Cassava-, Yam-, Sorghum-, Mais-, Kartoffel- oder Hirsemehl bzw. -staerke) herstellen zu koennen. Die Versuchsergebnisse (Cassavabrot) zeigen, dass bei weizenlosen Broten entweder Emulgatoren (z.B. Monoglyceride) oder Hydrokolloide zur Verbesserung der Brotqualitaet eingesetzt werden koennen. Von besonderer Bedeutung ist auch die Verwendung von vorverkleistertem Mehl oder vorverkleisterter Staerke, da diese Produkte leicht herzustellen sind. Bei Broten, die aus Mischmehlen (composite flours) hergestellt werden, ist die Menge des Nichtweizenmehles in der Brotrezeptur begrenzt.
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