Molecular properties of cereal based breakfast foods
1993
Tan, Y. (Univ. of Nebraska-Lincoln, Lincoln (USA). Dept. of Biological Systems Engineering, and Food Science and Technology) | Chinnaswamy, R.
German. Der molekulare Zustand der Staerke in verzehrsfertigen Fruehstuecksgetreiden und ihre Beziehung zu funktionellen Eigenschaften der Getreideprodukte wie Wasserloeslichkeitsindex und Wasserabsorptionsindex wurde untersucht. Die gelchromatographisch erhaltenen Fraktionen I und II spiegelten den Staerkegehalt wider, waehrend die Fraktion II den Zuckergehalt in den Produktrezepturen wiedergab. Die Mengen der Fraktionen I, II und III schwankten zwischen 0,31 und 3,53 mg, 0,06 und 2,82 mg und 0 und 6,43 mg. Der Wasserabsorptionsindex erhoehte sich, waehrend der Wasserloeslichkeitsindex mit zunehmenden Gehalten an Fraktion I oder Fraktion II abnahm. Umgekehrt verminderte sich der Wasserabsorptionsindex mit zunehmendem Gehalt an Fraktion III, waehrend der Wasserloeslichkeitsindex zunahm. Die Jod-Blau-Werte zeigten, dass die Fraktionen I und II hauptsaechlich aus Amylopektin und Amylose bestanden.
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