(Notes to the content of "tanning agents" in foods)
1993
Herrmann, K.
German. Gerbstoffe (Tannine) zaehlen zu den Polyphenolen. In Lebensmitteln kommt im wesentlichen die Gruppe der kondensierten Gerbstoffe vor. Hierzu kann man die Proanthocyanidine und die durch Oxidation und Kondensation von Catechinen entstandenen dimeren bis polymeren Verbindungen rechnen. Es handelt sich hierbei um eine grosse Zahl unterschiedlicher Verbindungen, die z.B. in Obst, Obstprodukten, Wein, Kakao und Schwarzem Tee vorkommen koennen. Hierauf wird in der Uebersicht neben der Proteinbindung und ihrer Bedeutung naeher eingegangen. Mit den gebraeuchlichen Bestimmungsmethoden fuer (Gesamt-)-"Gerbstoff" oder "Tannin" werden die vorhandenen Einzelkomponenten recht unterschiedlich erfasst. Bestenfalls koennen mit den Methoden sog. Kennzahlen ermittelt werden. Daher sollteauf den Begriff "Gerbstoff" oder "Tannin" in Lebensmitteln verzichtet werden, da er zu wenig aussagekraeftig ist.
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