Starter cultures for fresh and soft cheeses: thermophilic lactic acid bacteria
1993
Giraffa, G. (Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi, Milan (Italy))
English. The present paper gives a brief overview on the main characteristics requested from thermophilic lactic bacteria of dairy starter cultures for fresh and soft cheeses. The definition, the technological relevance and the most important metabolic traits that should possess thermophilic streptococci and lactobacilli in natural or selected milk starter cultures have been emphasized. Finally, the general aspects of thermophilic cultures of Crescenza, Taleggio, Mozzarella and other fresh/soft Italian cheeses were described
Show more [+] Less [-]Italian. In questa nota vengono prese in considerazione le principali caratteristiche richieste ai batteri lattici termofili che compongono gli starter per formaggi freschi e molli. Insieme alla definizione e all'importanza tecnologica dei lattoinnesti naturali e selezionati, sono state poste in particolare risalto le piu' importanti peculiarita' metaboliche che dovrebbero indirizzare la scelta di differenti ceppi di streptococchi e lattobacilli termofili da abbinare in colture in associazione o in miscela. Infine, e' stata esposta un sintetica panoramica sulle caratteristiche delle varie microflore dello starter per la fabbricazione di formaggi freschi e molli quali Crescenza, Taleggio o Mozzarella
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