Use of Glucono Delta Lactone during Mozzarella cheesemaking

English. Gluconic acid and Glucono-Delta-Lactone (GDL) are used as acidogens in making certain kinds of cheeses and to improve renneting pH control during cheesemaking. The aim of the present investigation was to verify the usefulness of GDL in Mozzarella cheesemaking. Results showed that GDL may be used in cheeses made by both direct acidification and natural fermentation after a preliminary pH lowering by organic acids (GDL, citric acid). In the first case, citric acid might be substituted by GDL to reach the pH of stretching, due to a better practicalness of the latter. On the other hand, GDL may start the process of acidification during natural fermentation. The pH value of stretching would be then reached by added starters. When used as renneting pH control, GDL confirmed to be effective in standardizing the technological parameters; in all cases, the use of GDL did not affect Mozzarella cheesemaking

Italian. L'acido gluconico e il Glucono Delta Lattone (GDL) possono essere utilizzati per standardizzare il pH di coagulazione del latte destinato alla caseificazione. Scopo del presente lavoro e' stato verificare la possibilita' di utilizzare GDL nella fabbricazione di mozzarella. I risultati hanno indicato la proponibilita' di GDL sia nella tecnologia che prevede acidificazione chimica diretta, in cui potrebbe essere impiegato in alternativa all'acido citrico, che in quella mista (con aggiunta di fermenti lattici), in cui GDL avvierebbe l'acidificazione, che verrebbe poi completata dall'azione fermentativa degli starter a inoculo diretto, fino al raggiungimento del pH di filatura. Quando utilizzato infine quale regolatore del pH di coagulazione, GDL ha influito positivamente sui caratteri tecnologici, diminuendo sensibilmente i tempi di coagulazione del latte e di raggiungimento del pH di filatura; il suo uso, quindi, si e' sempre accompagnato ad un sostanziale rispetto della tecnologia