Identification and control of wine quality parameters. The "Aglianico del Vulture" example

English. This paper shows a procedure to optimize the perceptive wine quality (case study: "Aglianico del Vulture" Wine) in terms of some relevant chemical parameters. The first step of the investigation was the determination of chemical profiles of several commercial "Aglianico del Vulture" wines. A quality sensory index, related to the sensory characteristics of wine, was also measured. The study of relationship between quality sensory index and chemical data permitted to identify some phenol fractions as relevant to the quality. This information was utilized to identify the critical points of winemaking process which influence the phenol content (skin contact time and fermentation conditions). A series of pilot plant vinifications was carried out to find a relationship between quality and wine composition, with regard to phenolic fractions

Italian. Con questo lavoro si e' inteso fornire una metodologia finalizzata all'ottimizzazione delle caratteristiche percepite del vino (caso studio: l'Aglianico del Vulture) attraverso la misura di alcune significative variabili di composizione. Il primo obiettivo della sperimentazione e' stato la determinazione del profilo chimico del vino Aglianico del Vulture a DOC. A tale scopo e' stata valutata una serie di variabili chimico-fisiche su vini presenti sul mercato. Contemporaneamente all'analisi chimica, e' stata effettuata l'analisi sensoriale di tutti i campioni Aglianico, in modo da definire per questo vino, in base all'esame visivo, olfattivo e gustativo, un indice di qualita'. L'acquisizione di informazioni sul profilo di qualita' del vino Aglianico del Vulture e la contemporanea individuazione delle fasi del processo di vinificazione (condizioni di macerazione e fermentazione) correlate a questo profilo, ha consentito di progettare una sperimentazione in impianto pilota finalizzata ad ottenere vini con caratteristiche diverse per esplorare la relazione tra l'indice di qualita' e la composizione