The typical characteristics of "Pit cheese"

English. "Pit cheese" is a particular type of caciotta cheese made either with cow or sheep's milk or a mixture of both milks and ripened for about 100 days in pits dug in the tufa of the area of Sogliano al Rubicone (FO). The ripening environment, anaerobic conditions and constant temperature and humidity give special characteristics to this cheese. In this research caciotta cheeses produced with different percentages of sheep's milk and ripened under different conditions (industrial store, cave, pit) were compared in order to detect some useful parameters for the characterization of "Pit cheese". Sixty-eight different physicochemical and microbiological parameters were determined and results were statistically analyzed by using multivariate techniques. These analyses and particularly SIMCA modelling technique contributed to the detection of some typical characteristics of "Pit cheese" which are not affected by both milk composition and production technology

Italian. Con la denominazione "formaggio di fossa" si indica un particolare tipo di caciotta prodotta da latte di pecora o misto pecora/vacca, messa a maturare per circa 100 giorni in una fossa scavata nella roccia tufacea nel paese di Sogliano al Rubicone (FO). Il particolare ambiente di maturazione, l'assenza di aereazione e la costanza di temperatura ed umidita', conferiscono a questo prodotto delle caratteristiche definite "uniche" dagli estimatori. Nell'ambito di questo lavoro sono state messe a confronto caciotte gemelle a diversa percentuale di latte di pecora, prima e al termine della stagionatura, differenziando l'ambiente di maturazione (celle condizionate, grotta, fossa), con l'intento di individuare i parametri che possono caratterizzare il prodotto maturato nelle fosse. Sono stati determinati 68 diversi parametri chimico-fisici e microbiologici e i risultati sono stati sottoposti ad indagine statistica multivariata. Le metodologie utilizzate e in particolare la tecnica di modellamento SIMCA hanno permesso di individuare nelle caciotte maturate in grotta delle caratteristiche di tipicita' ed unicita' che sovrastano le diversita' dovute sia alla composizione del latte, sia alle tecnologie di produzione e le differenziano da quelle maturate in altri ambienti