Drying of meat products. Determination of the apparent diffusion coefficient (De) of water in pork loin slices

English. A method for determining the apparent diffusion coefficient (De) of water in the drying of salted meat (pork loin) slices as a function of air temperature was studied. Drying tests were performed by using a termostatic oven, at a relative humidity of 50%, air temperature varying from 10 to 30 deg C and air velocity of 0.4 m/s (on the meat samples surface). To calculate the diffusion coefficient, a mathematical model deriving from a solution of Fick's equation was used. Average De values ranged from 0.08 x 10-10 to 0.26 x 10-10 square m/s, depending on air temperature and sample salt and water contenent. Activation-energy values calculated, for samples dried with no added salt, on the basis of De variation with temperature in the range 10 to 30 deg C, ranged from 21 to 28 kJ/mole, depending on water contenent. The results of this study are in agreement with literature data, thus validating the reliability of the experimental method investigated

Italian. E' stato sperimentato un metodo per la determinazione del coefficiente di diffusione apparente (De) dell'acqua nell'essiccazione di fette di carne (lombo suino) con diverso contenuto salino in funzione della temperatura dell'aria. Le prove di essiccazione sono state condotte in una cabina termostatica con umidita' relativa controllata e mantenuta al valore di 50%, a tre temperature (10, 20 e 30 gradi C) con velocita' dell'aria (a contatto dei campioni) pari a 0.4 m/s. I calcoli per l'ottenimento dei valori di De sono stati eseguiti applicando un modello derivato da una soluzione dell'equazione di Fick. I valori medi di De sono risultati compresi fra 0.08 x 10-10 m quadrato/s, a seconda della temperatura dell'aria e del contenuto di sale e di acqua dei campioni. L'energia di attivazione, calcolata in base alla variazione di De con la temperatura nell'intervallo 10-30 gradi C, per campioni essiccati senza aggiunta iniziale di sale, e' risultata compresa fra 21 e 28 kJ/mole in funzione del contenuto di acqua. I risultati ottenuti sono compresi nell'intervallo dei dati riportati nella letteratura e confermano cosi' la validita' del metodo sperimentale studiato